Quel chocolat pour quel dessert ? Comment choisir votre chocolat à pâtisser ?
Un bon dessert au chocolat commence toujours par un bon chocolat. Mais entre les chocolats dessert, les chocolats de couverture, le chocolat noir, au lait ou blanc, les différents pourcentages de cacao et les multiples origines, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver.
Que vous recherchiez un goût intense, un certain équilibre entre le goût du cacao et du sucre ou des profils aromatiques plus spécifiques, le choix du chocolat influence directement le goût, la texture et la réussite de vos recettes chocolatées !
Avant d’entreprendre une recette à base de chocolat, vous vous êtes peut-être déjà demandé : quel chocolat choisir pour réaliser ce dessert ?
C’est une vaste question, car chaque recette possède ses propres exigences. Une mousse au chocolat, un fondant, des cookies, une ganache ou un enrobage ne nécessitent pas forcément le même type de chocolat.
Quelles sont vos différentes options ?
- tablettes de chocolat à pâtisser,
- chocolats de couverture en vrac,
- cacao en poudre.
Dans cet article, découvrez comment choisir le chocolat idéal selon votre recette, le résultat recherché et vos préférences gustatives. Vous apprendrez à comprendre les différences entre les principaux types de chocolat, à sélectionner le bon pourcentage de cacao et à trouver le produit le plus adapté pour réussir toutes vos recettes !
| Vous préparez… | Orientez-vous plutôt vers… |
|---|---|
| Une mousse intense | Un chocolat noir riche en cacao |
| Un moelleux ou un fondant équilibré | Un chocolat noir autour de 58 à 66 % |
| Un dessert très gourmand | Un chocolat au lait ou un chocolat blanc |
| Une ganache | Un chocolat de couverture |
| Un glaçage | Un chocolat de couverture |
| Une fondue ou une fontaine | Un chocolat qui fond facilement, notamment une couverture |
| Un dessert avec une signature aromatique particulière | Un chocolat pure origine |
SOMMAIRE
-
- Quels sont les différents types de chocolat pour pâtisser ?
- Le chocolat à pâtisser
- Le chocolat de couverture
- Le chocolat à croquer
- Quel format de chocolat choisir pour pâtisser ?
- Quel résultat souhaitez-vous obtenir gustativement parlant ?
- L’origine du cacao : la signature aromatique de votre chocolat
- Chocolat noir, chocolat ou lait ou chocolat blanc : lequel choisir ?
- Quel chocolat choisir selon le pourcentage de cacao ?
- Quel chocolat choisir pour un gâteau ou un moelleux au chocolat ?
- Quel chocolat choisir pour une mousse au chocolat ?
- Quel chocolat choisir pour une ganache ?
- Quel chocolat choisir pour un glaçage ?
- Quel chocolat choisir pour une fondue ou une fontaine ?
- Quels sont les différents types de chocolat pour pâtisser ?
Quels sont les différents types de chocolat pour pâtisser ?
Pour préparer un dessert au chocolat, vous avez l’embarras du choix en fonction du résultat attendu.
- Le chocolat à pâtisser :
Le chocolat à pâtisser est spécialement conçu pour réaliser toutes sortes de recettes comme les mousses au chocolat, brownies, gâteaux, fondants ou ganaches. Il se présente sous formes de tablettes à petits carreaux épais, prêts à casser. Son format familial et sa facilité de fonte en font un allié du quotidien pour tous les amateurs de desserts maison.
Chez Kaoka®, les chocolats dessert sont élaborés à partir de chocolat de couverture, offrant une excellente qualité gustative et de très bonnes propriétés techniques.
👉 Pour découvrir les différents chocolats dessert Kaoka® et savoir lequel choisir selon votre recette, consultez notre guide complet dédié au chocolat à pâtisser bio et équitable.
- Le chocolat de couverture :
Les chocolats de couverture sont généralement destinés aux professionnels du chocolat et de la pâtisserie. Le chocolat de couverture se distingue par sa richesse en matière sèche de cacao, qui lui apporte une bonne fluidité une fois fondu. Comme son nom l’indique, il est particulièrement adapté aux enrobages, moulages et confiseries, pour obtenir une couche de chocolat fine et régulière.
Chez Kaoka®, nous proposons une gamme de chocolats de couverture (noir, lait et blanc) aux particuliers. Vous les trouverez sous la forme de mini cabosses au rayon vrac des magasins bio et en sachets 250g, sac 1kg ou carton de 5kg sur notre boutique en ligne.
- Le chocolat à croquer :
Principalement destiné à la dégustation, le chocolat à croquer peut également être utilisé en pâtisserie. Les chocolats à croquer englobent donc toutes les tablettes de chocolat noir ou de chocolat au lait parfois garnies de fruits ou de fruits secs délicieusement torréfiés.
Les chocolats de dégustation Kaoka® peuvent apporter des notes aromatiques spécifiques en fonction de l’origine du chocolat choisie ou du parfum associé (orange, gingembre & citron, framboises, crêpes croustillante, etc), ou tout simplement être utilisés comme la touche finale pour décorer un gâteau, un bowl cake, une mousse au chocolat.
Contrairement au chocolat de couverture, la composition des chocolats à croquer et à pâtisser n’est pas encadrée par la réglementation européenne.
Quel format de chocolat choisir pour pâtisser ?
Il existe aujourd’hui un très large choix de chocolats pour réaliser des recettes chocolatées à la maison :
- tablette dessert,
- chocolat de couverture,
- pépites,
- chunks
- cacao en poudre.
Alors, pour bien choisir votre chocolat, il faut avant toute chose arriver à se poser les bonnes questions car chaque format répond à un usage spécifique en pâtisserie.
👉 Pour découvrir quel format choisir selon votre utilisation et retrouver l’ensemble de nos chocolats à pâtisser bio et équitables, consultez notre guide dédié sur le chocolat à pâtisser.
Quel profil aromatique recherchez-vous pour votre dessert ?
Chocolat noir, chocolat ou lait ou chocolat blanc : lequel choisir ?
Chaque type de chocolat possède ses propres caractéristiques gustatives et donnera un résultat différent à vos desserts.
Si le chocolat noir est souvent choisi pour son intensité, le chocolat au lait pour sa gourmandise et le chocolat blanc pour sa douceur et son onctuosité, le meilleur choix dépend de votre recette et de vos préférences.
👉 Pour découvrir les associations de saveurs en fonction des types de chocolat et choisir le type de chocolat adapté à votre dessert, consultez notre guide dédié au chocolat à pâtisser bio et équitable.
Quel chocolat choisir selon le pourcentage de cacao ?
Le choix du pourcentage de cacao dépend du niveau d’intensité recherché. Plus vous choisirez un chocolat à haut pourcentage de cacao, c’est-à-dire un chocolat noir corsé, plus vous obtiendrez un dessert peu sucré. À l’inverse, si vous voulez réaliser une recette très gourmande et sucrée, il est plus intéressant de se tourner vers un chocolat au pourcentage plus doux.
Par exemple, un chocolat noir 66% offre un bel équilibre entre douceur et caractère, tandis qu’un chocolat noir 72% développe des notes plus intenses
👉Pour aller plus loin, consultez notre guide consacré au chocolat à pâtisser.
L’origine du cacao : la signature aromatique de votre chocolat
Chaque variété de cacao présente des profils aromatiques différents et offre des chocolats avec des saveurs et des notes spécifiques. Chez Kaoka, vous pouvez retrouver les chocolats de 4 origines : Équateur, Pérou, République Dominicaine et São Tomé.
- Vous recherchez des notes florales et fruitées ? Optez pour les chocolats d’Équateur, élaborés à partir du cacao Nacional d’une grande richesse aromatique, aux saveurs florales (jasmin et rose) et fruitées (agrumes, fruits frais) très caractéristiques.
- Vous préférez un chocolat doux et équilibré ? Les chocolats du Pérou, fabriqués à partir de cacao Trinitario dévoilent une grande douceur aux notes fruitées et caramélisées avec une délicieuse saveur maltée.
- Vous aimez les saveurs gourmandes et acidulées ? Les chocolats de République Dominicaine élaborés à partir de cacao Trinitario se caractérisent par une saveur légèrement acidulée qui se marie à des notes de fruits rouges
- Vous recherchez un chocolat intense mais accessible ? Les chocolats de São Tomé, fabriqués à partir de Cacao Amelonado, offrent des notes boisées et de fruits secs, avec une remarquable douceur même avec un fort pourcentage de cacao.
👉Pour approfondir le sujet, découvrez notre guide consacré aux chocolats pure origine et à la richesse aromatique des différents terroirs cacao.
Kaoka a construit ses propres filières de cacao et s’approvisionne uniquement dans celles-ci pour la fabrication de ses chocolats.
Quels engagements derrière mon chocolat à pâtisser ?
En pâtisserie aussi, il est important de rester engagé. Aujourd’hui plus que jamais, il est essentiel de se poser des questions sur ce qu’il y a derrière votre chocolat : d’où provient le chocolat, dans quelles conditions le cacao a-t-il été cultivé, récolté et transformé ? Est-il responsable de déforestation? Implique-t-il le travail des enfants ?
Tous les chocolats Kaoka® sont certifiés bio et équitables. Chez Kaoka, nous avons construit nos propres filières pour pouvoir travailler en direct avec les organisations de producteurs.
Nous échangeons sur leurs besoins et problématiques pour les accompagner avec des moyens techniques adaptés (formation agronomique, soutien à la rénovation, création de pépinières de cacaoyers, etc) et un prix d’achat respectueux de leur travail.
Cette proximité avec les organisations de producteurs contribue à la qualité et à la traçabilité des fèves de cacao que nous utilisons pour nos chocolats.
Quel chocolat choisir pour un gâteau ou un moelleux au chocolat ?
C’est sûrement une des recettes les plus faciles et rapides à réaliser. On peut la recommencer inlassablement, et elle aura toujours autant de succès ! Tous les chocolats Kaoka® vous permettront de réaliser de délicieux moelleux au chocolat. Cependant, comme nous l’avons vu précédemment, vous obtiendrez des gâteaux aux saveurs bien différentes en fonction du chocolat sélectionné.
🍫 Pour un gâteau ou un moelleux au chocolat intense : Optez pour un chocolat noir riche en cacao, comme le Noir 72% Équateur ou encore le Noir São Tomé 75%. Leurs profils aromatiques s’expriment pleinement dans les fondants, moelleux et gâteaux où le chocolat est l’ingrédient principal.
À tester dans notre recette de Couronne moelleuse au chocolat, notre recette de Moelleux Chocolat & Poires ou notre Cake moelleux au chocolat sans beurre.
⚖️ Pour un gâteau au chocolat équilibré et gourmand : Les chocolats noirs entre 58% et 66% de cacao, comme le Noir 58%, le Noir Pérou 65% ou le Noir São Tomé 66%, offrent un excellent compromis pour les brownies, gâteaux et desserts familiaux.
Découvrez notre recette de Moelleux mousseux au chocolat sans beurre ni farine ou notre Extra-moelleux au chocolat.
🥛 Pour un gâteau doux et extra gourmand : Le Chocolat au Lait Dessert 40% ou le Lait 37% République Dominicaine apportent davantage de douceur grâce à leur profil sucré et aux notes lactées. Ils sont particulièrement appréciés dans les cakes, fondants et recettes associant chocolat, fruits ou fruits secs.
Essayez notre recette d’Extra-moelleux Banane, Coco et Chocolat au Lait, notre recette de Gâteau fondant au chocolat au lait ou notre recette de Cake Chocolat au Lait & Orange.
Quel chocolat choisir pour une mousse au chocolat ?
La réussite d’une mousse au chocolat dépend en grande partie du chocolat utilisé. Plus le pourcentage de cacao est élevé, plus la mousse sera intense et peu sucrée. À l’inverse, un chocolat au lait ou blanc apportera davantage de douceur et d’onctuosité.
🍫 Pour une mousse au chocolat intense : privilégiez un chocolat noir à 72 % de cacao ou plus.
⚖️ Pour une mousse au chocolat équilibrée : choisissez un chocolat noir entre 58 % et 66 % de cacao.
🥛 Pour une mousse au chocolat aux saveurs douces et lactées : optez pour un chocolat au lait.
🤍 Pour une mousse originale : essayez le chocolat blanc ou un chocolat pure origine aux arômes marqués.
👉 Découvrez quel chocolat choisir pour une mousse au chocolat, les pourcentages recommandés et nos idées de recettes dans notre guide complet : Quel Chocolat Choisir pour une Mousse au Chocolat ?
Quel chocolat choisir pour une ganache ?
Pour réussir une ganache au chocolat, privilégiez un chocolat de couverture, dont la teneur élevée en beurre de cacao vous permettra d’obtenir une texture lisse et une belle tenue dans le temps.
Le choix du chocolat influence directement la texture et l’intensité de votre ganache au chocolat. Plus le chocolat contient de cacao, plus la ganache sera puissante en goût. À l’inverse, les chocolats au lait ou blancs apportent davantage d’onctuosité et de douceur.
👉 Retrouvez notre sélection de chocolats à pâtisser et chocolats de couverture pour réaliser des ganaches
Quel chocolat choisir pour un glaçage ?
Le choix du chocolat est également essentiel pour réussir un glaçage au chocolat. Pour obtenir une texture lisse, homogène et facile à travailler, il est généralement recommandé d’utiliser un chocolat de couverture, dont la teneur en beurre de cacao favorise la fluidité.
Le pourcentage de cacao influencera ensuite l’intensité aromatique du glaçage : plus il est élevé, plus les saveurs de cacao seront prononcées.
👉 Retrouvez nos conseils et techniques pour réussir un glaçage brillant et gourmand dans notre guide dédié : Comment faire un glaçage au chocolat ?
Quel chocolat choisir pour une fondue ou une fontaine ?
Que vous soyez équipé d’une fontaine à chocolat ou non, il est important de choisir un chocolat qui va fondre facilement, le format du chocolat de couverture en mini cabosses est idéal. Il vous permettra de doser avec précision la quantité de chocolat au fil de la dégustation ! Mais il est tout à fait possible d’utiliser aussi du chocolat spécial Dessert en tablettes.
À vous de choisir ensuite un chocolat noir, au lait ou blanc en fonction de vos goûts.
👉 Retrouvez notre sélection de chocolats à pâtisser et chocolats de couverture pour réaliser des fondues au chocolat
