Kaoka

Que Signifie le Pourcentage du Chocolat ?

Selon la réglementation européenne, le pourcentage de cacao – surnommé également la teneur en cacao – indique la quantité de matière sèche totale de cacao contenue dans une tablette de chocolat.

Que signifie le pourcentage de cacao indiqué sur les tablettes de chocolat ?

Ce pourcentage représente la quantité minimale de cacao contenue dans une tablette de chocolat. Il correspond à la somme de tous les produits issus des fèves de cacao utilisés pour produire un chocolat : la pâte de cacao, le beurre de cacao (et la poudre de cacao).

Tablette de chocolat à 80% de cacao
Une tablette de chocolat Kaoka à 80% de cacao

La composition du chocolat

La pâte de cacao est la « masse » obtenue directement par broyage des fèves de cacao torréfiées. C’est dans la pâte de cacao que sont contenus toute l’intensité et les arômes du cacao. Plus un chocolat est riche en pâte de cacao, plus il sera riche en goût. Chez Kaoka, nous privilégions des chocolats riches en pâte de cacao.

Le beurre de cacao est obtenu par pression à froid de la pâte de cacao. Cette méthode permet de séparer la matière grasse (beurre de cacao) de la matière sèche (poudre de cacao). L’ajout de beurre de cacao permet d’apporter une texture plus fondante au chocolat mais il a aussi tendance à voiler le palais, empêchant la bonne perception des arômes de la pâte de cacao à la dégustation. C’est pourquoi, chez Kaoka, nous avons toujours limité l’apport de beurre de cacao.

Certains fabricants choisissent d’ajouter de la poudre de cacao dans leur chocolat (souvent par économie). L’ajout de poudre a tendance à apporter un côté granuleux à la dégustation. Chez Kaoka, nous sommes attachés à la qualité de nos produits et nous avons fait le choix de ne jamais en ajouter dans nos recettes.

Le chocolat noir

Un chocolat noir est composé de produits de cacao (pâte, beurre) et de sucres (de canne ou de betterave). La composition du chocolat est réglementée : un « chocolat noir » doit contenir un taux minimum de 43% de cacao.

à retenir Chez Kaoka, nous sommes très attachés à la qualité de nos produits. C'est pourquoi les chocolats noirs de dégustation Kaoka® contiennent en moyenne 64% de pâte de cacao et 8% de beurre de cacao ajouté. Aussi, nous avons sélectionné un sucre de canne parfumé, caractéristique du Brésil.

Par exemple : si un chocolat noir est composé à 90% de cacao, quels sont les 10% restants ? Le sucre et dans certains cas, des arômes (vanille par exemple) et d’autres ingrédients (lécithines pour le brillant du chocolat, beurre pâtissier pour l’onctuosité).

Varier le pourcentage de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre permet d’obtenir différentes recettes de chocolats noirs.

le saviez-vous ? Une tablette composée à 100% de cacao - comme notre tablette Noir 100% - ne peut être appelée chocolat car elle ne contient pas de sucre.

Découvrir les chocolats noir Kaoka®.

Le chocolat au lait

Un chocolat au lait est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucres et de produits laitiers ( poudre de lait – entier ou écrémé -, crème, beurre ou matière grasse lactique). Un chocolat au lait doit contenir 25% de cacao au minimum.

Découvrir les chocolats au lait Kaoka®.

Le chocolat blanc

Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de lait ou produits de lait et de sucres. Un chocolat blanc doit contenir 20% de cacao au minimum.

Découvrir les chocolats blanc Kaoka®.

 


Est-ce qu’une importante teneur en cacao est un gage de qualité ?

De nombreux facteurs influent sur la qualité du chocolat : la qualité des fèves utilisées, le savoir-faire et la recette (composition).

De toute évidence, le pourcentage de cacao joue sur le goût du chocolat. Mais ce n’est pas suffisant pour déchiffrer la qualité de la recette d’une tablette de chocolat. En effet, vous l’aurez compris, deux tablettes qui affichent un même pourcentage de cacao peuvent donner deux chocolats très différents, en termes d’intensité et de texture.

Par exemple, les deux tablettes ci-dessous mentionnent 80% de cacao sur leur emballage. En observant de plus près la liste des ingrédients, nous comprenons que les deux tablettes de chocolat auront un goût et une texture bien différente :

Décryptage du pourcentage de cacao

 

  • Tablette Noir 80% cacao Kaoka : pâte de cacao, sucre de canne blond.
  • Tablette Noir 80% cacao Standard: pâte de cacao, beurre de cacao, poudre de cacao, sucre de canne ou betterave.

Pour résumer, même si vous connaissez le pourcentage de cacao d’un chocolat, rien ne permet de déterminer quelle proportion de pâte de cacao et de beurre de cacao contient une tablette. La seule information qu’il est possible de déduire du pourcentage de cacao est la quantité de sucre d’un chocolat.

 


Chocolat à pourcentage élevé en cacao et valeurs nutritionnelles

La composition nutritionnelle d’un chocolat dépend des ingrédients : le pourcentage de pâte de cacao, de beurre de cacao et l’éventuel ajout d’autres ingrédients (fruits secs, fruits, etc.). En effet, plus un chocolat sera riche en cacao, plus il sera calorique. Toutefois, il contiendra bien moins de sucres.

Si vous surveillez votre alimentation, et prêtez attention à votre indice glycémique et/ou vos macronutriments, il est conseillé de choisir des chocolats élevés en pourcentage de cacao (et donc pauvres en sucres).

 

Quels usages en fonction des pourcentages de cacao ?

Les chocolats en dessous de 60% sont généralement utilisés dans les desserts, en raison de leur goût sucré mais aussi car ils sont plus riches en beurre de cacao et ainsi plus fluide à la fonte. Kaoka propose 3 références de tablette pour les desserts, une tablette de chocolat au lait à 38% de cacao, un chocolat noir à 58% de cacao et une référence de chocolat noir corsé à 72% de cacao. Les chocolats au-delà de 90% sont parfaits pour être dégustés, pour en apprécier tous les arômes du cacao.

Découvrir les chocolats Kaoka et leurs usages.

 


Quels sont les autres critères pour définir un chocolat de qualité?

Nous l’avons abordé précédemment : la texture, le goût et les arômes d’un chocolat ne sont pas garantis uniquement par sa teneur en cacao. La qualité d’un chocolat dépend de nombreux autres facteurs : la variété du cacao, l’origine des fèves, leur fermentation, leur séchage et donc d’un véritable savoir-faire.

Quelles variétés de cacao sont utilisées dans les chocolats Kaoka® ?

Nous travaillons avec uniquement 4 terroirs de cacao différents : Équateur, Pérou, République Dominicaine et São Tomé.

En Équateur, nos partenaires producteurs cultivent le Cacao Nacional – une variété rare aux arômes fruités et floraux exceptionnels.

En République Dominicaine et au Pérou, il s’agit de la variété Trinitario, avec des typicités propres à chacune – notes fruitées et acidulées pour la première et saveur douce et maltée pour la deuxième.

À São Tomé, la variété traditionnelle cultivée est le Cacao Amelonado – un cacao avec un parfum unique aux accents fruités et boisés.

Comment Kaoka valorise les arômes de ses cacaos ?

Nous travaillons en filières intégrées, au plus près des producteurs. Cela nous permet de tout organiser pour que, de la plantation à l’exportation, le cacao soit produit, fermenté et séché dans les meilleures conditions. C’est pour nous, la seule manière de vous garantir des chocolats d’une qualité d’exception.

1. Les plantations de nos partenaires producteurs sont rénovées avec du cacao aromatique. Résultats : la qualité et la quantité des récoltes s’améliorent d’année en année.

Kaoka chocolat bio en filières intégrées

2. Notre cacao extrait de la cabosse est mis en fermentation sous 8h : un gage de fraîcheur !

cacao frais lors de l'écabossage

3. Le cacao est fermenté selon un protocole précis, développé par Kaoka. C’est ici que les arômes de notre cacao se développent.

fermentation du cacao kaoka

4. Notre cacao est ensuite séché dans des séchoirs solaires, dans les meilleures conditions.

Séchage du cacao dans des séchoirs solaires

5. Même si nous maîtrisons les étapes de fermentation et de séchage, nous veillons à contrôler la qualité de tous les lots de cacao produits.

Contrôle qualité d'un lot de fèves de cacao produit

6. Pour que la richesse aromatique de nos pâtes de cacao soit valorisée dans nos chocolats, nous avons mis au point des recettes typiques et propres à Kaoka. Des chocolats riches en pâte de cacao, avec le minimum de beurre de cacao ajouté, sans lécithine et sans vanille.

Tablettes de chocolats noir kaoka

C’est le modèle de filière intégrée qui nous permet de vous garantir un chocolat aromatique d’excellence.

Découvrir leur fonctionnement.

 


 

À présent, la notion de pourcentage de cacao n’est plus un secret pour vous ! Vous connaissez toutes les subtilités pour choisir un chocolat en fonction de vos critères (plus ou moins puissant, plus ou moins beurré, plus ou moins sucré).

Nous vous conseillons de ne pas seulement vous fier à un haut pourcentage de cacao pour choisir votre tablette de chocolat et d’être attentif au choix des terroirs et, surtout à la façon dont l’entreprise maîtrise la culture et la valorisation des fèves de cacao (sélection variétale, fermentation, séchage).

Si vous avez d’autres questions sur le sujet, n’hésitez pas à nous contacter. Nous serons ravis de pouvoir vous aider.


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