Quel pourcentage de cacao choisir selon vos goûts ?

58%, 66%, 70%, 80%, 90%…

Le pourcentage de cacao affiché sur une tablette est souvent le premier critère utilisé pour choisir son chocolat. Chacun a ses habitudes : certains ne jurent que par les tablettes à plus de 70 % de cacao, tandis qu’au contraire, d’autres préfèrent éviter les teneurs en cacao élevées, par crainte d’une amertume trop marquée.

Pourtant, le pourcentage de cacao ne suffit pas, à lui seul, à déterminer l’intensité ou la qualité d’un chocolat. La variété et l’origine du cacao, mais aussi l’équilibre entre les différents ingrédients cacao, influencent largement l’expérience de dégustation.

Découvrez comment comprendre la teneur en cacao et choisir le chocolat qui correspond le mieux à vos envies !

Si un pourcentage élevé signifie généralement moins de sucre, il ne permet pas à lui seul de mesurer l’intensité aromatique d’un chocolat. Celle-ci dépend avant tout de la quantité et de la qualité de la pâte de cacao.

La pâte de cacao, obtenue par broyage des fèves, est la principale source d’arômes. C’est elle qui révèle les notes aromatiques propres à chaque origine, grâce au travail de sélection variétale et des étapes post-récolte.

Le beurre de cacao, obtenu par pressage de la pâte de cacao, joue sur la texture du chocolat. Plus une recette contient du beurre, plus le chocolat sera fondant. Cependant, une plus grande quantité de beurre de cacao a tendance à voiler les arômes de la pâte de cacao.

Ainsi, deux chocolats affichant le même pourcentage peuvent offrir des expériences de dégustation très différentes selon leur recette et leur proportion de pâte de cacao.

Cette réalité concerne aussi bien les chocolats noirs que les chocolats au lait. Deux recettes affichant un pourcentage identique peuvent révéler des profils aromatiques très différents selon l’origine des fèves, la variété de cacao utilisée ou l’équilibre entre pâte de cacao, beurre de cacao et lait.

Le pourcentage de cacao influence l’équilibre entre intensité, expression aromatique et quantité de sucre. Toutefois, il n’existe pas de pourcentage idéal : tout dépend de vos goûts, de l’usage recherché et du type de cacao utilisé. Voici quelques repères pour vous aider à choisir la teneur en cacao qui vous correspond.

Que l’on parle de chocolat noir ou de chocolat au lait, le pourcentage de cacao donne une indication sur la proportion d’ingrédients issus de la fève de cacao présents dans une tablette. Il permet notamment d’estimer l’équilibre entre cacao et sucre. Pourtant, deux chocolats affichant le même pourcentage peuvent offrir des expériences de dégustation très différentes.

Pour comprendre le goût d’un chocolat, il faut s’intéresser à d’autres critères tout aussi importants :

• l’origine du cacao,
• la variété de cacao cultivée,
• le savoir-faire mis en œuvre tout au long de la filière
• les proportions des ingrédients cacao.

Deux chocolats noir à 70% peuvent-ils avoir un goût différent ?

Oui totalement ! Comme nous l’avons vu, le goût du chocolat dépend de nombreux facteurs : l’origine du cacao, la variété de cacao, les étapes de fermentation et de séchage des fèves et enfin de la recette.

Quel est le meilleur pourcentage de cacao ?

Il n’existe pas de pourcentage de cacao parfait. Le meilleur chocolat est avant tout celui qui correspond à vos goûts. Certains préféreront la douceur d’un 66 %, d’autres l’intensité d’un 80 % ou plus.

Quelle différence entre 70 % et 72 % ?

Un chocolat à 72 % contient 2% de matière cacao qu’un chocolat à 70 % de cacao, selon la proportion de pâte et de beurre de cacao, il peut offrir une sensation cacao plus intense en bouche. Plus d’informations sur le pourcentage de cacao dans le chocolat.

Un chocolat à 90 % est-il meilleur ?

Pas nécessairement. Un pourcentage élevé ne garantit pas à lui seul la qualité du chocolat. L’origine des fèves, la variété cultivée, le travail en post-récolte et la recette sont tout aussi importantes.

Quel pourcentage de cacao contient le moins de sucre ?

De manière générale, plus le pourcentage de cacao est élevé, moins le chocolat contient de sucre. Un chocolat à 90 % de cacao sera donc moins sucré qu’un chocolat à 70 % ou à 60 %. En revanche, ce chiffre ne permet pas de connaître la proportion de pâte de cacao et de beurre de cacao, qui influencent fortement le goût et la texture du chocolat.

Quel pourcentage choisir pour un enfant ?

Pour une première découverte du chocolat noir, les recettes comprises entre 58 % et 66 % sont souvent plus accessibles grâce à leur équilibre entre cacao et le côté sucré et gourmand.

Quel pourcentage choisir pour pâtisser ?

Le pourcentage de cacao influence directement le goût final d’une recette ainsi que sa texture. Plus il est élevé, plus les arômes du cacao s’expriment et moins le chocolat laisse de place au sucre ou aux autres ingrédients, notamment s’il est riche en pâte de cacao. Le bon choix dépend donc autant du dessert que de l’intensité recherchée.

Pour la plupart des recettes, un chocolat entre 58 % et 66 % de cacao offre un équilibre idéal entre douceur et intensité. Pour des desserts plus riches en cacao et des profils aromatiques plus marqués, privilégiez un chocolat à 72 % de cacao ou plus. Tous nos conseils pour choisir votre chocolat à pâtisser.

Le pourcentage indique-t-il la qualité du chocolat ?

Non. Il renseigne sur la teneur en cacao, mais ne permet pas à lui seul d’évaluer la qualité d’une tablette. L’origine du cacao, la variété, le savoir-faire pour transformer le cacao en chocolat et la recette restent déterminants pour la qualité d’un chocolat.