Comment déguster le chocolat ?
Chez Kaoka, nous sommes passionnés de cacao et bien sûr de chocolat. Comme le vin ou le café, chaque chocolat possède un profil aromatique unique. Apprendre à déguster le chocolat permet de mieux comprendre ses origines, ses saveurs et le savoir-faire qui se cache derrière chaque tablette.
Dans cet article, nous vous dévoilons notre guide complet pour déguster le chocolat comme un expert et affiner progressivement votre palais.
SOMMAIRE
- Pourquoi tous les chocolats n’ont-ils pas le même goût ?
- Déguster le chocolat, une expérience pour éveiller ses sens
- Quels arômes peut-on retrouver dans un chocolat ?
- Quel profil aromatique est fait pour vous ?
- L’influence du pourcentage de cacao sur la dégustation
- Comment organiser une dégustation de chocolat à la maison ?
- Approfondissez votre découverte du chocolat
- Toutes vos questions sur la dégustation du chocolat
Pourquoi tous les chocolats n’ont-ils pas le même goût ?
Tous les chocolats ne développent pas les mêmes arômes. Comme pour le vin, chaque cacao exprime une identité aromatique propre, influencée par de multiples facteurs.
Les premiers sont liés à l’origine du cacao et aux variétés de cacaoyers sélectionnées, qui possèdent chacune leurs caractéristiques aromatiques. Les conditions de culture et les spécificités du terroir (climat, sol, biodiversité environnante) influencent également le profil d’un chocolat.
Les étapes qui suivent la récolte jouent également un rôle déterminant. La fermentation et le séchage des fèves permettent de développer et révéler le potentiel aromatique du cacao. Chez Kaoka, ces étapes font l’objet d’un savoir-faire spécifique, adapté aux caractéristiques de chaque origine.
Enfin, la recette du chocolat influence elle aussi la dégustation. Le pourcentage de cacao, la proportion de pâte de cacao et de beurre de cacao peuvent modifier l’intensité aromatique, la texture et la longueur en bouche d’un chocolat.
Déguster le chocolat, une expérience pour éveiller ses sens
Une dégustation de chocolat dans les règles de l’art se fait par étapes et avec tous nos sens. On commence par observer le chocolat, le toucher, l’écouter, puis le sentir. Enfin on le goûte, pour découvrir sa texture et percevoir les saveurs.
La vue – Observer le chocolat
L’aspect du chocolat joue un rôle primordial dans l’interprétation de nos sensations gustatives. En effet, notre cerveau interprète les informations reçues et influe sur notre perception du goût en tirant déjà ses conclusions. Alors, même si l’envie de fermer les yeux de plaisir est tentante, gardons-les bien ouverts et observons les différents critères de son aspect :
- La forme,
- La couleur,
- La teinte,
- La brillance,
- L’opacité.
Le toucher, l’ouïe – Toucher et écouter
Il est temps à présent de toucher sa texture, d’observer sa brillance et sa finesse. La température de conservation et de l’air ambiant peut influer sur cet aspect.
Cassez un morceau de chocolat entre vos doigts.
Un chocolat bien tempéré produit un claquement net et franc, appelé le « cassant ». Cette caractéristique est souvent associée à une texture de qualité.
L’odorat et le goût – Sentir et goûter
Les deux sont intimement liés. La perception des saveurs (flaveur) est possible grâce à la réunion du goût perçu par les papilles et l’olfaction par le nez, l’inspiration. Les deux sont indispensables. Si vous vous bouchez le nez en dégustant un chocolat puissant, vous aurez le goût mais pas la saveur ! Faites le test 😉
Sentez le chocolat puis croquez-le pour libérer les arômes et laissez-le fondre en bouche pour analyser sa texture et sentir les différentes notes.
Prenez le temps de bien ressentir les différentes saveurs et notes et essayez de verbaliser vos sensations. Ce n’est pas toujours simple au début, mais faites-vous confiance !
le saviez-vous? La sensibilité du palais diffère entre chaque individu, en fonction des aliments assimilés pendant l'enfance, des habitudes alimentaires, etc. Nous pouvons faire évoluer notre palais toute notre vie.
Quels arômes peut-on retrouver dans un chocolat ?
Le chocolat présente une étonnante richesse aromatique. Selon l’origine du cacao et sa variété on distingue différentes familles d’arômes.
Comme pour un parfum, le goût du chocolat est composé de 3 notes différentes. Celle de tête arrive en premier, suivie par celle moins vive mais plus chaude : la note de cœur. Et enfin la note de fond apparaît en fin de bouche.
Notes de tête
- Fruits :
- Fruits rouges : framboise, cassis, groseille
- Agrumes : orange, citron, pamplemousse, bergamote
- Fruits jaunes : pêche, abricot, poire, pomme, mangue, banane
- Fruits secs : amandes, noisettes, noix, noix de coco, pruneaux, raisins secs
- Floral : jasmin, rose, violette, lavande, ylang ylang, monoï, fleur d’oranger
Notes de coeur
- Cacao : cacao, chocolat, gâteau au chocolat
- Épicée : réglisse, poivre, cannelle, clou de girofle, noix de muscade, cardamome, vanille
Notes de fond
- Boisée : réglisse, sous-bois, bois vert, chêne, humus, mousse, citronnelle, champignon de paris
- Caramel / Miel : caramel, miel, café, perception ambrée
- Tabac : tabac, coriandre, foin
Quel profil aromatique est fait pour vous ?
Vous ne savez pas quel chocolat choisir ? Laissez-vous guider par vos préférences aromatiques.
| Vous aimez… | Nous vous recommandons |
|---|---|
| 🌸 Les notes florales et les cacaos puissants |
|
| 🌰 Les chocolats puissants et gourmands aux notes boisées et de fruits secs caramélisés |
|
| 🍯 Les notes cacaotées douces et caramélisées |
|
| 🍊 Les cacaos doux aux notes fruitées et acidulées | |
| ⚖️ Les profils aromatiques équilibrés |
|
L’influence du pourcentage de cacao sur la dégustation
Le pourcentage de cacao influence directement l’expérience de dégustation. Contrairement à une idée reçue, un pourcentage élevé ne signifie pas automatiquement un chocolat plus aromatique ou de meilleure qualité.
Deux chocolats affichant le même pourcentage peuvent présenter des profils très différents selon la proportion de pâte de cacao, de beurre de cacao et le procédé post-récolte pour transformer les fèves de cacao en chocolat.
Un chocolat riche en pâte de cacao révélera généralement davantage d’arômes et de longueur en bouche, tandis qu’un chocolat contenant davantage de beurre de cacao offrira une texture plus fondante.
Pour approfondir le sujet, vous pouvez découvrir notre guide complet sur le chocolat noir, qui explique le rôle du cacao dans la dégustation. Et si vous vous demandez quel pourcentage correspond le mieux à vos préférences, consultez notre article Quel pourcentage de cacao choisir ?
Comment organiser une dégustation de chocolat à la maison ?
1. Sélectionnez plusieurs origines de chocolat
Choisissez par exemple :
2. Dégustez du plus doux au plus intense
Commencez par les pourcentages les plus faibles avant de monter progressivement.
3. Prenez des notes
Pour vous aider à mettre des mots sur vos sensations, appuyez-vous sur notre roue aromatique du cacao. Cet outil de dégustation répertorie les principales familles d’arômes présentes dans nos chocolats : notes fruitées, florales, épicées, cacaotées, boisées ou encore gourmandes.
Au fil de la dégustation, essayez d’identifier les saveurs qui vous évoquent un fruit, une fleur ou une épice , puis reportez-vous à la roue pour affiner votre analyse.
Notez :
- Les arômes perçus
- L’intensité
- La texture
- La longueur en bouche
4. Rincez votre palais entre chaque dégustation pour éviter la saturation
Privilégiez :
- De l’eau à température ambiante
- Ou encore mieux, quelques morceaux de pomme à croquer
Quelques conseils pour une dégustation optimale
- Éviter de fumer 30 min avant la dégustation.
- Éviter de consommer des produits fortement aromatiques 30 min avant : le café, les chewing-gums (le parfum peut également perturber votre dégustation).
- Veiller à ne pas consommer des produits froids (eau glacée, glace, etc): le froid pourrait «anesthésier» vos papilles et empêcher la bonne libération des arômes.
Nos chocolats idéaux pour découvrir les arômes du cacao
- Assemblage Noir 70 % : Un chocolat équilibré et accessible pour découvrir les bases de la dégustation.
- São Tomé Noir 75 % : Des notes cacaotées intenses relevées par des touches boisées et de fruits secs caramélisés.
- Équateur Noir 80 % : Un chocolat élégant aux notes florales et fruitées caractéristiques de la variété Cacao Nacional
- Pérou Noir 85 % : Une dégustation plus intense révélant des notes fruitées, tout en douceur.
- Équateur Noir 90 % : Une expression puissante et authentique du cacao équatorien, réservée aux amateurs d’intensité.
Approfondissez votre découverte du chocolat
La dégustation est une formidable porte d’entrée vers l’univers du cacao, on ne cesse d’apprendre et de faire évoluer nos capacités à reconnaître les arômes d’un chocolat.
Que vous souhaitiez apprendre à associer café et chocolat, comprendre quel chocolat choisir pour vos desserts, découvrir nos chocolats pure origine ou explorer le savoir-faire Kaoka derrière chaque profil aromatique, nos guides vous accompagneront dans votre découverte du goût.
Toutes vos questions sur la dégustation du chocolat
Comment déguster correctement un chocolat ?
La dégustation mobilise la vue, le toucher, l’ouïe, l’odorat et le goût. Observer, sentir puis laisser fondre le chocolat permet de mieux identifier ses arômes.
Pourquoi deux chocolats ont-ils un goût différent ?
Le goût dépend notamment de l’origine du cacao, du terroir, de la fermentation, de la torréfaction et du pourcentage de cacao.
Quel pourcentage de cacao choisir pour déguster du chocolat ?
Pour débuter, un chocolat autour de 70 % est souvent idéal. Les pourcentages plus élevés permettent ensuite d’explorer davantage l’intensité aromatique du cacao.
Comment organiser une dégustation de chocolat à la maison ?
Sélectionnez plusieurs origines ou pourcentages, dégustez-les dans l’ordre croissant d’intensité et prenez des notes pour comparer les profils aromatiques.
Comment reconnaître les arômes d’un chocolat ?
Les arômes d’un chocolat se révèlent progressivement lors de la dégustation. On retrouve d’abord des notes de tête (fruitées ou florales), puis des notes de cœur (cacao, épices) et enfin des notes de fond (boisées, caramel, café ou tabac).
