À São Tomé, les producteurs de cacao deviennent chocolatiers
Depuis plus d’un siècle, le cacao est cultivé à São Tomé. Pourtant, jusqu’à très récemment, le plaisir de déguster du chocolat ne faisait pas partie des habitudes de nos producteurs partenaires.
Surprenant, n’est-ce pas ? Pendant des décennies, les producteurs cultivaient, récoltaient, fermentaient et séchaient le cacao, mais leur travail s’arrêtait là, juste avant l’exportation des fèves de cacao en Europe. Comme dans la majorité des producteurs de cacao, l’étape clé de la transformation des fèves de cacao en chocolat qui nécessite des infrastructures coûteuses est opérée bien loin des plantations, dans les pays du Nord.
Afin de corriger ce déséquilibre historique sur l’île de São Tomé, la CECAB a initié, en 2015, un ambitieux projet de création de chocolaterie.
CECAB : la coopérative qui a relancé la culture du cacao à São Tomé 👏🏽
Avant de vous faire découvrir la chocolaterie, il nous paraît indispensable de vous (re)présenter la CECAB, la coopérative à l’origine du projet de chocolaterie à São Tomé.
La CECAB (Cooperativa de Exportação de Cacau Biológico de São Tomé e Príncipe) est née en 2004 avec le soutien de Kaoka🤝. Aujourd’hui, elle fédère près de 3 000 familles de producteurs, réparties en 42 associations à travers l’île.
En un peu plus de vingt ans, elle a contribué à relancer une filière cacao progressivement abandonnée après l’indépendance du pays en 1975. Grâce au travail collectif des producteurs, à la structuration des filières biologiques et équitables la CECAB est devenue le premier exportateur de cacao du pays.
Une idée née il y a plus de 10 ans 🕰️
Pendant des décennies, São Tomé exportait principalement des fèves de cacao brutes, après les étapes de fermentation et de séchage. Les producteurs ne disposaient alors d’aucun outil leur permettant de transformer leur cacao en chocolat sur place. C’est de ce constat qu’est née l’idée ambitieuse de développer une activité de transformation locale du cacao.
À l’origine de ce projet, Antonio Dias, directeur de la CECAB, avait ce rêve un peu fou de construire une chocolaterie pour la coopérative afin de créer davantage de valeur sur l’île. L’équipe Kaoka a accompagné la CECAB dans cette aventure. Quelques années plus tard, la première chocolaterie de la coopérative est née !
Pendant toutes ces années, la CECAB a travaillé en étroite collaboration avec plusieurs acteurs et les équipes locales pour concevoir une chocolaterie adaptée à la réalité du marché santoméen.
Études de faisabilités, analyses préalables, élaboration d’un business plan, mise en place des procédures qualité, sélection et achats des équipements techniques, développement des recettes, formation à la fabrication du chocolat pour les équipes de la chocolaterie, conception des emballages et bien sûr, construction du bâtiment …
Pour accompagner le démarrage, Nathalie, chocolatière chez YCAO Chocolat et cliente de Kaoka Professionnel, s’est rendue sur place afin de former l’équipe de la chocolaterie aux différentes étapes de fabrication. En parallèle, plusieurs membres de l’équipe de la chocolaterie ont également bénéficié de formations en France, notamment auprès de Patricia de la Chocolaterie Frigoulette également cliente de Kaoka Professionnel, renforçant ainsi les échanges de savoir-faire.
Porté par la CECAB, ce projet a notamment été rendu possible grâce au soutien financier du programme gouvernemental PRIASA. Après plusieurs années de développement, la chocolaterie a finalement été inaugurée en juillet 2022 🎉 !
Une chocolaterie à quelques kilomètres des plantations 🌿
La chocolaterie est située près de Guadalupe, dans le district de Lobata, au nord de l’île de São Tomé, à une douzaine de kilomètres seulement de la capitale. Le bâtiment a été construit au sein d’un des deux centres de transformation de la CECAB. C’est ici que les fèves de cacao fraîchement récoltées par les producteurs sont acheminées afin d’être fermentées puis séchées.
Dans ce bâtiment de près de 600 m², une partie des fèves produites par les membres de la coopérative est désormais transformée directement en chocolat.
Une partie de l’espace est consacrée au stockage des matières premières nécessaires à la fabrication : fèves de cacao, sucre de canne, poudre de lait, vanille. Le reste du bâtiment accueille l’atelier et toutes les étapes de transformation des fèves en chocolat façon «bean-to-bar». Torréfacteur, concasseur, broyeur, mélangeur, conche, tempéreuse… tout le matériel a été importé sur l’île pour permettre la fabrication des tablettes de A à Z.
La chocolaterie dispose également d’un espace boutique où les visiteurs peuvent acheter les tablettes produites sur place. Aujourd’hui, quatre recettes y sont fabriquées :
- un chocolat noir 70 %,
- un chocolat noir 58 %,
- un chocolat au lait 38 %,
- un chocolat au lait 32 %.
Le parcours du cacao à la chocolaterie 🍫
1. La torréfaction
La première étape essentielle pour fabriquer du chocolat est la torréfaction. Les fèves de cacao sont chauffées pendant environ 30 minutes à 130°C, dans un four. Elles sont remuées en continu dans de grands tambours rotatifs. Cette étape permet de révéler les arômes typiques du cacao Amelonado de São Tomé.
2. Le concassage
Après refroidissement, les fèves passent dans un concasseur composé de rouleaux en acier. L’objectif est de briser la coque et de réduire les fèves en morceaux grossiers.
Mais, pour fabriquer du chocolat, seule une partie nous intéresse : il s’agit des éclats de fèves, aussi surnommé le grué de cacao. Un vanneur est donc utilisé : les coques plus légères sont aspirées tandis que les éclats de cacao sont récupérés.
3. Le broyage et le conchage
Les éclats de cacao collectés sont ensuite concassés très finement par un broyeur à plusieurs cylindres. Ils se transforment progressivement en une pâte liquide, lisse et homogène. Ce sera la pâte de cacao, l’ingrédient de base de tout chocolat !
On ajoute ensuite à la pâte de cacao :
- Du sucre,
- Du beurre de cacao,
- Et selon les recettes, de la vanille et/ou du lait.
Le mélange est longuement travaillé dans le broyeur universel. Cet appareil a la particularité de broyer les fèves de cacao puis de concher la pâte de cacao. Cette étape affine la texture et permet le développement des arômes. Avant de passer à l’étape suivante, la finesse du chocolat est contrôlée grâce à un micromètre, afin d’obtenir une texture très fine.
4. Le tempérage, moulage et refroidissement
Le chocolat est ensuite tempéré dans une tempéreuse, afin d’obtenir une cristallisation stable du beurre de cacao pour un chocolat bien brillant et croquant. Le chocolat est alors coulé dans des moules pour former les tablettes, puis refroidi.
5. Démoulage et emballage
Une fois les tablettes totalement refroidies, elles sont démoulées, puis soigneusement emballées. Elles sont ensuite glissées dans leur étui et prêtes à être vendues, avant d’être dégustées 😉
Un chocolat fait par et pour les Santoméens 🤝
Le chocolat fabriqué dans la chocolaterie est vendu dans la boutique de la coopérative, sur le marché local et lors de certains salons internationaux. Mais l’objectif du projet ne se limite pas à créer un nouveau débouché économique. Il vise aussi à rendre le chocolat accessible aux producteurs et à leurs familles !
Pour rendre ces tablettes abordables pour les producteurs, une partie de leur prix est prise en charge par la coopérative. Les producteurs peuvent ainsi acheter les tablettes à un tarif représentant seulement 50 à 56 % du prix pratiqué sur le marché local.
📊 En 2024, c’est plus de 8 000 tablettes ont ainsi été vendues directement aux communautés de producteurs !
Une équipe féminine à la tête de la transformation locale du cacao 💛
Un autre aspect du projet que nous tenons à mettre en avant, l’équipe de la chocolaterie est majoritairement féminine !
La structure est aujourd’hui portée par Antónia dos Santos Neto, directrice de la chocolaterie. Elle est épaulée d’une responsable de production et de plusieurs assistantes de production. À travers leurs missions quotidiennes, elles occupent une place centrale dans cette activité de transformation du cacao en chocolat.
Au-delà de l’emploi créé, cette initiative contribue à faire émerger de nouveaux rôles modèles pour les femmes des communautés locales et participe aussi à leur émancipation économique.
Antónia dos Santos Neto, directrice de la chocolaterie CECAB, déclarait suite à l’inauguration à la presse locale :
« La présence de cette chocolaterie est un rêve devenu réalité pour les producteurs de CECAB. Ils ont toujours produit et exporté, mais c’est la première fois que des producteurs de São Tomé possèdent leur propre usine et transforment leurs produits. C’est une grande satisfaction. »
Une réussite collective 🙌🏽
Les premiers résultats sont encourageant ! Dès sa première année d’activité, la chocolaterie a produit 32 000 tablettes de chocolat et en 2024, près de trois tonnes de chocolat ont été commercialisées sur le marché local.
La coopérative CECAB poursuit également le développement d’activités touristiques autour de la filière cacao. Les visiteurs peuvent découvrir les plantations, les centres de fermentation et de séchage, puis prolonger l’expérience par la visite de la chocolaterie et de la boutique.
Première coopérative exportatrice de cacao du pays, la CECAB démontre avec ce projet qu’il est possible de créer davantage de valeur localement, tout en renforçant l’économie de São Tomé.
Envie de découvrir à votre tour les saveurs du cacao santoméen ?
Nous ne proposons pas (encore) les tablettes de chocolat fabriquées par la chocolaterie de la CECAB. En revanche, vous pouvez retrouver sur notre boutique en ligne plusieurs chocolats pure origine São Tomé.
Laissez-vous surprendre par leurs notes intenses, leur belle longueur en bouche et le caractère unique de ce cacao d’exception !
Sources :
- An Island of Chocolate Gold – Food and Agriculture Organization of the United Nations
- Construction d’une chocolaterie à São Tomé – Info Plus Gabon
- Organic Cocoa Production and Export Cooperative (CECAB) – Wikipédia
- An Island of Chocolate Gold – Global Agriculture
- São Tomé-et-Principe : le cacao au cœur de la restauration forestière – Environnement Afrique
