Comment Déguster du Café avec du Chocolat ?

Accompagner son café d’un carreau de chocolat est une pratique courante. Si le duo Chocolat-Café est si prisé, ce n’est pas par hasard, c’est surtout parce que ce sont deux produits qui se complètent parfaitement. Finir son repas avec un café et un carreau de chocolat, c’est un rituel gourmand quotidien pour nombreux et nombreuses d’entre nous.

• Avez-vous déjà dégusté votre chocolat et votre café dans les règles de l’art ?
• La marche à suivre pour déguster un chocolat accompagné d’un café
• Quelques conseils pour réussir votre dégustation de café et de chocolat
• Pourquoi associer le café et le chocolat fonctionne si bien ?
• Quel café choisir pour accompagner son chocolat ? Et quel chocolat choisir pour accompagner son café ?
• Quelques suggestions d’associations café-chocolat

Avez-vous déjà dégusté votre chocolat et votre café dans les règles de l’art ?

La dégustation de café et la dégustation de chocolat sont deux expériences sensorielles que l’on peut aussi rapprocher à la dégustation du vin. Le vin, le café et le chocolat se ressemblent car ce sont trois produits constitués de profils organoleptiques. Et pour bien réussir une dégustation de produits aromatiques, il faut parvenir à solliciter les 5 sens.

La marche à suivre pour déguster un chocolat accompagné d’un café

La première étape consiste à observer l’aspect :

Cette première observation est l’équivalent de l’analyse de la robe du vin, nous nous intéressons visuellement au café et au chocolat

• l’intensité des couleurs du chocolat, la robe du café
• la texture du carreau de chocolat, son cassant; l’épaisseur du café et son élasticité
• l’aspect : le brillant du chocolat, la consistance de la mousse et de la crème du café

La seconde étape correspond à l’analyse avec le nez des différents arômes : 

Après avoir observé sous toutes ses formes le café et le chocolat, nous passons à l’analyse des arômes du café et du chocolat par voie rétro-nasale. Ce sont les arômes directs, ou le bouquet, que l’on peut déceler avec le nez. À l’aide d’une cuillère, brisez la surface de la mousse du café, puis humez les vapeurs qui s’en dégagent. Inspirez profondément et tenter de percevoir les différentes notes aromatiques du café.

Maintenant cassez un morceau de chocolat, et sentez les premiers arômes qui s’en libèrent. L’odorat et le goût sont intimement liés. Quand on parle d’une saveur, c’est en réalité un mélange entre les arômes perçus par l’olfaction ainsi que le goût perçu par les papilles. L’un ne va pas sans l’autre, et pour réussir une dégustation il faut parvenir à mobiliser individuellement les différents sens, puis à regrouper finalement les différentes informations qui se complètent.

Puis vient la troisième étape, celle de la dégustation :

Dans cette dernière étape, nous passons enfin au goût. Croquez directement le chocolat pour découvrir tous ses arômes, laissez-le fondre en bouche pour analyser sa texture et sentir les différentes notes. Laissez-le fondre sur votre langue, ainsi il va libérer petit à petit tous ses arômes.

Buvez une première gorgée de café. Veillez à ne pas vous brûler, ce qui vous empêcherait de déceler de manière juste tous les arômes. La température idéale de dégustation serait de 65°C. Une gorgée de quelques millilitres suffit pour sentir le goût. Faites tourner le café en bouche, c’est-à-dire faites rouler le café de façon à ce qu’il atteigne toutes les parties de votre langue et de votre palais. Prêtez attention à tous les arômes, mesurer le sucré, le salé et enfin l’acidité et l’amertume. L’acidité est ressentie en premier dans un café. Plus marquée dans les Arabica, l’acidité est presque absente dans les Robusta. L’amertume, quant à elle, est le résultat de la torréfaction. L’amertume est donc présente dans ces deux variétés. L’équilibre entre l’acidité et l’amertume est fondamental pour définir un café de bonne qualité.

Vous pouvez également essayer de percevoir les caractéristiques aromatiques du café : est-ce qu’il offre des notes terreuses ? végétales (paille, herbe fraîche)? boisées (chêne, pin, cèdre) ? fruitées (fruits rouges, fruits jaunes, agrumes)? florales (jasmin, rose, violette)? épicées (coriandre, cannelle, vanille poivre)? grillées (fruits secs grillés, tabac, caramel)?

Puis prenez une autre gorgée de café, tant qu’il y a encore du chocolat dans votre bouche, et laissez le fondre pour permettre à tous les arômes de se mélanger.

Pour le café comme pour le chocolat, vous pouvez compléter l’analyse des arômes par voie rétro nasale. Tout en gardant le café ou le chocolat en bouche, inspirez un peu d’air et expirer-le lentement. Ainsi vous pourrez percevoir les arômes les plus volatiles, qui remontent dans la muqueuse et se dévoilent lors de l’expiration.

Quelques conseils généraux pour réussir votre dégustation de café et de chocolat

• Il est déconseillé de tremper son chocolat dans le café. Comme le chocolat contient des graisses, ces dernières risquent de dénaturer la saveur du café.
• Il est conseillé de ne pas sucrer le café pour apprécier pleinement la longueur en bouche des arômes
• Éviter de fumer au moins 30 minutes avant la dégustation
• Éviter la consommation et l’utilisation d’autres  produits aromatiques peu de temps avant la dégustation : chew-gum, bougies d’ambiance et autres parfums
• Éviter de consommer des produits froids (eau glacée, glace, etc): le froid pourrait «anesthésier» vos papilles et empêcher la bonne libération des arômes.

Pourquoi associer le café et le chocolat fonctionne si bien ?

Ces deux produits, lorsqu’ils sont dégustés ensemble rehaussent les saveurs et les arômes de chacun. Cela s’explique car ce sont deux produits qui ont plusieurs similitudes : ce sont des mets aromatiques qui doivent passer par des procédés de transformation similaires. Les fèves de cacaos et les graines de cafés sont toutes deux fermentées avant d’être transformées respectivement en chocolat et en café.

Quel café choisir pour accompagner son chocolat ? Et quel chocolat choisir pour accompagner son café ?

Pour être sûr de trouver le parfait accord chocolat-café, nous ne pouvons que vous conseiller de faire confiance à votre goût. Le meilleur conseil que nous vous puissions vous donner est de tester différentes combinaisons de chocolat-café et de découvrir celles qui vous plaisent le plus.

Quelques suggestions d’associations

Tester les différentes teneurs en cacao des chocolats purs noirs en association avec les différents types de cafés (Arabica, Robusta, Liberica, Exelsa) et différents assemblages inédits.

Associer les origines : il peut être intéressant d’associer un chocolat et un café de même origine. Pour ses chocolats, Kaoka travaille uniquement avec 4 coopératives partenaires, qui offrent chacune : une origine, un terroir et un cacao différent

• Équateur (variété Nacional) : chocolat aux saveurs florales et fruitées (à déguster : Noir 90% pure pâte, Noir 80% pure pâte)
• République Dominicaine (variété Trinitario) : chocolat fruité aux notes délicieusement acidulées (à déguster : Noir Eclats de Cacao caramélisés, Noir Pointe de Fleur de Sel)
• São Tomé (variété Amelonado) : chocolat fruité et boisé (à déguster : Noir 75%)
• Pérou (variété Trinitario) : chocolat doux, fruité avec une saveur maltée (à déguster : Noir 85%)

Tester l’association de café-chocolat aux profils opposés. Par exemple en associant un chocolat au lait plus doux et sucré à un café bien corsé ou à l’inverse en associant un chocolat noir à haut pourcentage de cacao avec un café peu corsé.

Si vous souhaitez approfondir l’art de la dégustation du chocolat, nous vous conseillons le Guide & Conseils – comment déguster du chocolat.