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Quelle est la Différence entre Cacao et Chocolat ?

Le terme « cacao » est usuellement utilisé pour désigner les produits issus du cacaoyer. Cependant, chaque mot a sa propre définition et son propre sens. Bien connaître le vocabulaire est essentiel pour pouvoir échanger et partager sur le sujet. Aujourd’hui, dans les articles ou les communications que nous pouvons lire, de nombreux termes peuvent se cacher derrière le mot « cacao » :  « cabosse de cacao », « pâte de cacao », « fève de cacao », « poudre de cacao », « beurre de cacao », « teneur en cacao » ou encore « chocolat ». Alors comment savoir de quoi il s’agit exactement? Pas de panique, nous allons vous aider à y voir plus clair.

Tout savoir sur le cacao et le chocolat

Pour commencer, un peu d’étymologie : le terme « cacao » en français est emprunté dès le XVIème siècle au mot espagnol « cacao », lui-même issu au mot aztèque « cacahuatl ».

À l’origine du chocolat, un arbre : le cacaoyer

Le cacaoyer est un arbre du genre Theobroma. Encore un peu d’étymologie… (après promis, nous ne vous embêtons plus ;) ) Ce nom prend son origine dans la composition de deux termes grecques : « theos » signifie « dieu » et « brôma », « nourriture, aliment » soit « aliment des dieux ». Le cacaoyer est une espèce tropicale endémique de l’Amérique centrale et de l’Amérique du Sud, qui vit dans les forêts humides dites pluviales, sous l’ombrage d’espèces végétales plus hautes. En milieu sauvage, cet arbre peut atteindre 10 à 15 mètres de haut. Lorsqu’il est cultivé, il est généralement taillé de 6 à 8 mètres, pour faciliter la récolte. Au fil des siècles, le cacao a voyagé à travers les régions du monde, de manière naturelle et par l’intermédiaire des Hommes. L’expansion du cacaoyer et son installation dans des terroirs spécifiques ont contribué à former des variétés différentes : Forastero, Trinitario, Nacional, Amelonado, Criollo, etc. et on eu des influences certaines sur le goût du cacao. Aujourd’hui, chaque variété possède des caractéristiques aromatiques qui lui sont propres.

cacaoyer dans une plantation

Les fleurs du cacao

Minuscules, les fleurs du cacaoyer de couleur blanche ou légèrement rosée mesurent à peine 1 cm. Elles sont pollinisées par de très petits insectes ou des fourmis minuscules à la recherche de nectar, d’où l’importance de conserver une biodiversité riche au sein des plantations. Près de 100 000 fleurs peuvent être produites sur un seul arbres mais seulement une fleur sur 500 donnera un fruit.

Minuscules fleurs de cacaoyer
Le cacaoyer : une des plus petites fleurs au monde offre un des plus gros fruits au monde.

Les fruits du cacaoyer : les cabosses de cacao

Les fleurs fécondées donnent naissance à une chérelle. C’est le nom qui est utilisé pour désigner le jeune fruit du cacaoyer jusqu’à 90 jours. Les fruits du cacaoyer sont les cabosses de cacao. Elles ont la particularité de pousser directement sur le tronc ou sur les branches maîtresses de l’arbre. Cette spécificité fait du cacaoyer, un arbre cauliflore comme le papayer, le durian ou encore le jacquier.

Cacaoyer arbre cauliflore
Le cacaoyer est un arbre cauliflore : ses fruits poussent directement sur son tronc et ses branches maîtresses

Selon les variétés, les cabosses immatures ont une couleur qui peut varier du vert au violet. Tout au long des 5 à 7 mois de maturation, la couleur des fruits évoluera. Une cabosse mûre présentera une couleur jaune, orange ou rouge. Sa forme peut également aussi varier : plutôt ronde à une forme évoquant celle d’un ballon de rugby. Elle est marquée de 10 rainures longitudinales, plus ou moins profondes. Longue d’une vingtaine à une trentaine de centimètres et lourde de 300g à 600g, la cabosse arrivée à maturité est un des plus gros fruits au monde. Ce fruit présente 5 loges, reliées par une membrane centrale, dans lesquelles se trouvent les fèves fraîches de cacao.

Cabosse cacao ouverte
Les 5 loges des fèves d’une cabosse de cacao Nacional fraîchement ouverte

Les fèves fraîches de cacao : un potentiel aromatique à développer

Un geste précis avec une machette est nécessaire pour rompre la coque épaisse de la cabosse et pouvoir en extraire les fèves fraîches. Cette étape s’appelle l’écabossage. Une cabosse peut présenter 30 à 50 graines ou fèves de cacao. Fraîchement écabossées, les fèves sont entourées d’une pulpe mucilagineuse généralement blanche. D’un goût frais, légèrement acidulé et sucré, ce mucilage est délicieux. Pour vous donner une idée, ses notes aromatiques se rapprochent de celles du litchee ! Certains le pressent et le commercialisent en tant que jus de cacao. Chez Kaoka, nous le laissons intact autour des fèves fraîches car son rôle est indispensable dans la fermentation du cacao. La pulpe est constituée d’eau, de sucres (principalement du glucose) et d’acide citrique (ce qui explique son petit goût acidulé).

feves fraiches cacao après écabossage
Après écabossage : fèves fraîches entourées de leur mucilage

 

Les fèves fraîches sont ensuite mises en fermentation. Cette étape nécessite des équipements adaptés. Chez Kaoka, elle s’effectue dans des caisses en bois. La fermentation du cacao est indispensable pour révéler les arômes du cacao. C’est une étape délicate à maîtriser qui nécessite un véritable savoir-faire. Chez Kaoka, nous perfectionnons cette technique depuis près de 30 ans.

Sachez qu’un cacao mal fermenté donnera un cacao avec des défauts aromatiques qui se retrouveront dans le chocolat.

Deux fermentations microbiennes interviennent :

  • une phase alcoolique anaérobie (sans air) ; il s’agit de la même fermentation que celle du raisin pour produire le vin. Cette phase est possible grâce à l’abondance de la pulpe qui empêche l’air de pénétrer
  • une phase acétique aérobie (en présence d’air) ; la même que celle pour fabriquer du vinaigre. Cette phase commence un à deux jours après le début de la phase alcoolique. La pulpe est en effet dégradée et s’écoule sous forme de jus. L’air pénètre entre les graines de cacao. Les fèves de cacao sont régulièrement brassées pour favoriser une fermentation homogène.

La température des fèves en fermentation est régulièrement contrôlée pour suivre l’évolution de la fermentation et donc sa réussite.

Pendant la fermentation, une forte odeur vinaigrée s’échappe des caisses de fermentation.

 

Les fèves séchées ou sèches de cacao

Une fois correctement fermentées, les fèves  sont sorties des caisses de fermentation et mises à sécher. Il s’agit également d’une étape délicate. En effet… imaginez-vous sécher un tee-shirt mouillé dans une région humide ! Pour le cacao, c’est la même chose. Il est primordial de bien réussir son séchage sous peine de voir des moisissures se développer. Une apparition qui gâcherait tout le travail en amont et qui donnerait incontestablement un mauvais goût au chocolat. Des défauts que certains industriels peuvent masquer avec beaucoup de beurre de cacao, de sucre ou encore de la vanille…

Chez Kaoka, nous sommes particulièrement attentif à cette étape. Nos équipes de techniciens étalent les fèves fermentées sur les planches en bois des séchoirs solaires. Ils les remuent très régulièrement pendant près de 3 semaines, à l’aide de râteaux en bois.

Sorties des caisses de fermentation, les fèves sont étalées dans des séchoirs solaires puis soigneusement brassées.

Lors de la pleine récolte, cette étape nécessite de très grandes surfaces de séchage. Des « embouteillages » peuvent apparaître et il peut être tentant d’abréger le temps de séchage de certains lots de fèves pour commencer celui d’un lot de fèves ayant déjà terminé sa phase de fermentation. Une pratique qui, vous l’aurez compris, a un impact certain sur la qualité du cacao. Pour éviter ces problèmes, Kaoka soutient les coopératives partenaires avec lesquelles elle travaille, dans le financement d’infrastructures adaptées aux volumes de l’activité agricole. Si la coopérative grossit, intègre de nouvelles associations de producteurs, de nouvelles caisses de fermentation et de nouveaux séchoirs solaires sont mises en place.

 

Chez Kaoka, l’hygrométrie des fèves est contrôlée avant chaque exportation. Un taux d’humidité trop élevé risquerait de provoquer l’apparition de moisissures pendant le transport maritime.

 

La pâte de cacao

Ces fèves séchées sont torréfiées, décortiquées puis broyées : nous obtenons alors de la pâte de cacao. Cette dernière est la base de fabrication de tout chocolat.

pate de cacao

Une pâte de cacao est pure origine ou multi-origines. Si elle est pure origine, cela signifie que les fèves utilisées proviennent d’un même pays producteur. Si elle est multi-origines, cela signifie que des fèves originaires de plusieurs pays ont été mélangées. Selon leur variété et leur terroir, les fèves de cacao présentent des profils aromatiques différents qu’il est intéressant de marier pour créer des chocolats uniques, pour équilibrer les arômes. Certains artisans chocolatiers aiment créer leurs propres assemblages de cacaos pour confectionner des chocolats qui leur ressemblent.

Elle est mélangée à du sucre, potentiellement du beurre de cacao et de la vanille. Si un chocolat ne contient que de la pâte de cacao, c’est-à-dire qu’il ne contient pas de beurre de cacao ajouté, il obtient la dénomination de pure pâte de cacao. Chez Kaoka, nous proposons trois tablettes de chocolat pure pâte de cacao : Noir 80% origine Équateur ; Noir 90% origine Équateur ; Noir 100% origine Pérou.

 

Le beurre de cacao et la poudre de cacao

Cette pâte de cacao peut également être pressée pour séparer la matière grasse (beurre de cacao) de la matière sèche (tourteau de cacao). Ce tourteau est alors broyé puis pulvérisé finement pour obtenir la poudre de cacao.

Poudre et beurre de cacao

La poudre de cacao peut contenir entre 10% et 22% de matières grasses selon le pressage mis en œuvre. Elle est utilisée dans la fabrication de boissons chocolatées, de biscuits, de crèmes glacées, de yaourts, pâtes à tartiner, truffes, etc.

Dans le commerce, vous pouvez la trouver sous forme de cacao maigre en poudre : il s’agit d’une poudre de cacao qui contient 10 à 12% de matières grasses. Chez Kaoka, nous proposons une poudre de cacao bio équitable avec un mélange de fèves originaires de São Tomé et du Pérou. Elle est idéale pour la confection de boissons chocolatées (chocolat chaud ou frappé ou encore pour les smoothies) et la pâtisserie maison (gâteau, biscuits, truffes, crèmes dessert, etc). Attention à ne pas la confondre avec le chocolat en poudre. Ce dernier est un mélange de cacao maigre en poudre et de sucre. Dans un chocolat en poudre, le cacao doit être présent dans une proportion minimum de 32g pour 100g de produit. Si vous souhaitez en savoir plus sur le cacao en poudre, nous vous invitons à consulter notre article sur le sujet.

Peut-être avez-vous déjà remarqué que certaines tablettes de chocolat contenaient de la poudre de cacao? C’est un procédé qui permet de baisser les coûts de fabrication, la poudre étant moins chère que la pâte de cacao ou le beurre de cacao. Elle a tendance à apporter un côté granuleux, poudreux à la dégustation. Par souci de qualité et de finesse du goût, chez Kaoka, nous avons fait le choix de ne pas en utiliser dans nos chocolats.

Le beurre de cacao entre dans la composition de nombreux chocolats. Il amène de l’onctuosité au chocolat. Cependant, s’il est présent en de trop grandes proportions, il apporte une sensation de gras à la dégustation et a tendance à voiler les papilles dans la perception des arômes. Chez Kaoka, nous l’utilisons avec parcimonie. Dans les chocolats bio Kaoka, il est justement dosé pour apporter de la douceur et un léger fondant à la dégustation.

 

Le chocolat

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Si une tablette ne contient pas de sucre (un 100% cacao par exemple), il ne peut être dénommé « chocolat ».

Il existe différents types de chocolat : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Le chocolat noir est généralement composé de pâte de cacao, de sucre (de canne, de coco ou de betterave), de beurre de cacao (facultatif), d’émulsifiant (lécithines de tournesol ou de soja) (facultatif), de vanille (facultatif).

Dans les tablettes de chocolat noir Kaoka®, il n’y a ni lécithine ni vanille. Pour en savoir plus sur les raisons, n’hésitez pas à consulter cet article sur l’utilisation de la lécithine dans le chocolat.

Le chocolat au lait est généralement composé de sucre, de beurre de cacao, de poudre de lait, de pâte de cacao, d’émulsifiant (lécithines de tournesol ou de soja) (facultatif), de vanille (facultatif).

Le chocolat blanc est généralement composé de sucre, de beurre de cacao, de poudre de lait, d’émulsifiant (lécithines de tournesol ou de soja) (facultatif), de vanille (facultatif).

Peu importe la couleur du chocolat, les ingrédients cacao sont conchés puis éventuellement mélangés avec des inclusions (éclats d’amandes, de noisettes, de biscuits, des copeaux de coco, etc)  et pour finir, moulés en tablettes de dégustation, en tablettes extra-fines, en tablettes gourmandes, en tablettes pâtissières, etc.

 

La teneur en cacao d’un chocolat

Le pourcentage de cacao affiché sur un produit correspond à la somme des matières issues du cacao c’est-à-dire la pâte de cacao, le beurre de cacao et éventuellement la poudre de cacao.

Il est important de savoir que les arômes du cacao se trouvent dans la pâte de cacao. Cela signifie qu’un chocolat avec un haut pourcentage de pâte de cacao sera plus aromatique qu’un chocolat avec un faible pourcentage.

Les fabricants ajustent les différentes proportions de la pâte, du beurre et éventuellement de la poudre de cacao pour créer des chocolats au goût et à la texture différente. Chaque fabricant a son identité ou sa signature gustative . Certains proposent des chocolats très fondants (avec beaucoup de beurre de cacao), très sucrés ou très vanillés. Chez Kaoka®, nous vous proposons des chocolats puissants et équilibrés, avec la plus grande naturalité c’est-à-dire avec un pourcentage de pâte de cacao élevé, juste ce qu’il faut de beurre de cacao et de sucre (comme précisé, précédemment nous n’utilisons pas de poudre de cacao dans nos chocolats) et sans vanille ni lécithine.  Nous avons à cœur de sublimer les arômes naturels du cacao.

Pour vous aider à comprendre : un chocolat qui affiche 80% de cacao sur son emballage peut avoir des compositions très distinctes.

  • 52% de pâte de cacao + 28% de beurre de cacao + 20% de sucre > recette de chocolat très grasse avec un faible pourcentage de pâte de cacao. Le ressenti du sucre sera ici plus important qu’avec une plus forte teneur en pâte de cacao
  • 60% de pâte de cacao + 20% de beurre de cacao + 20% de sucre > recette assez grasse
  • 80% de pâte de cacao + 0% de beurre de cacao + 20% de sucre > recette en pure pâte de cacao pour un goût intense. C’est la recette que nous avons sélectionné pour vous offrir un chocolat de grande qualité !

Malheureusement, vous n’avez pas la possibilité de connaître le pourcentage de pâte et de beurre de cacao en lisant l’emballage. Les recettes des chocolats sont « confidentielles » et constituent le secret de chaque fabricant.

Essayez de faire confiance à vos sens. Que ressentez-vous à la dégustation? Une sensation de gras? de sucre? Un fort goût de cacao?

Si vous souhaitez approfondir le sujet, vous pouvez consulter notre article sur le pourcentage du cacao.

 

Merci d’avoir lu notre article sur le cacao et le chocolat jusqu’au bout ! Vous savez désormais (presque) tout sur le sujet. Pour consulter d’autres articles spécialistes et techniques autour du cacao et du chocolat, rendez-vous ici.


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