Qu’est-ce que le cacao maigre?
Le cacao maigre est aussi appelé cacao dégraissé.
Il est issu du pressage à froid de la pâte de cacao. Cette méthode permet de séparer la matière grasse (beurre de cacao) de la matière sèche (tourteau). Ce tourteau sera broyé puis pulvérisé finement pour obtenir de la poudre de cacao. La poudre de cacao contiendra entre 10 à 22% de matières grasses selon le pressage mis en œuvre.
Un cacao maigre est un cacao en poudre qui contient 10 à 12% de matières grasses.
- Pourquoi fabrique-t-on du cacao maigre ?
- Poudre de cacao naturelle ou alcalinisée
- Ne pas confondre le cacao maigre avec le chocolat en poudre
- Les origines du cacao maigre de Kaoka®
- Les bienfaits du cacao maigre en poudre
Pourquoi fabrique-t-on du cacao maigre ?
Nous fabriquons du cacao maigre pour plusieurs raisons.
Saviez-vous que la fabrication de tablettes de chocolat ou de chocolat de couverture nécessite très souvent du beurre de cacao ajouté ? En pharmacie comme en cosmétique, il existe des besoins en beurre de cacao mais dans une moindre mesure que la chocolaterie. Or, comme nous l’avons expliqué plus haut, le beurre comme la poudre de cacao sont issus du pressage à froid de la pâte de cacao. Si nous fabriquons du beurre de cacao, nous fabriquons forcément de la poudre.
La poudre est considérée comme le résidu du pressage de la pâte de cacao.
Cette poudre est donc revendue aux artisans ou aux industriels pour la conception de nombreux biscuits, sablés, pâtes à tartiner, cakes, muffins, madeleines, yaourts, crèmes dessert, glaces, etc. Il est aussi un ingrédient essentiel dans la réalisation de boissons chocolatées (chocolat chaud ou frappé, smoothies) et la pâtisserie maison (truffes, crèmes, etc).
Vous pouvez retrouver le cacao maigre en poudre bio et équitable de Kaoka en magasin bio (boîte de 250g)
Certains industriels ajoutent du cacao maigre en poudre dans la recette de leurs chocolats. C’est un procédé qui permet de baisser les coûts de fabrication, car la poudre de cacao est moins chère que la pâte de cacao ou le beurre de cacao. Ajouter de la poudre de cacao permet de renforcer le goût cacaoté d’un chocolat à moindre coût, c’est un procédé qui peut être mis en place si la pâte de cacao est de mauvaise qualité ou que la recette est riche en beurre de cacao qui a tendance à voiler les papilles dans la perception des arômes.
Chez Kaoka, nous n’utilisons jamais de poudre de cacao dans nos chocolats pour des raisons de qualité et de goût.
Poudre de cacao naturelle ou alcalinisée
Peut-être n’avez-vous jamais entendu parler de l’alcalinisation de la poudre de cacao ? Pourtant, la plupart du temps, la poudre de cacao est alcalinisée.
Qu’est-ce que cela signifie? Après le broyage du tourteau en poudre de cacao, un additif ou plus précisément un agent alcalin est utilisé, souvent du carbonate de potassium ou de magnésium et intervient dans une réaction acido-basique.
Pourquoi alcaliniser la poudre de cacao? La poudre de cacao est naturellement acide et du fait de son caractère gras, peu soluble dans l’eau ou le lait. L’alcalinisation permet de modifier le pH de la poudre (passant de 5,4 à 8 au maximum) et de la rendre plus soluble. Ce procédé permet également d’obtenir une coloration plus intense de la poudre, allant vers le brun-rouge. Ne vous fiez donc pas à la couleur d’une poudre pour juger de sa qualité !
Naturellement, nous avons tendance à penser qu’un yaourt, un biscuit ou une crème glacée avec une belle couleur chocolatée et foncée sera de meilleur goût. Les fabricants l’ont bien compris et vont donc en toute logique privilégier une poudre de cacao alcalinisée pour leurs produits.
Chez Kaoka, toutes nos poudres de cacao vendus en magasins bio sont des poudres de cacao naturelles qui n’ont pas été alcalinisées et sont donc sans additif :
- Cacao maigre en poudre
- Chocolat en Poudre 32%
- Chocolat en poudre 50% à la céréale et au sucre de coco
C’est donc pour cette raison qu’elles peuvent présenter une couleur plus claire que celle dont vous avez l’habitude mais son goût n’en est pas moins intense !
Ne pas confondre le cacao maigre avec le chocolat en poudre
Cacao maigre et chocolat en poudre sont deux dénominations encadrées par la réglementation européenne.
Le chocolat en poudre est le produit obtenu par le mélange de cacao maigre en poudre et de sucre. Dans un chocolat en poudre, le cacao maigre doit être présent dans une proportion minimum de 32g pour 100g de produit.
Les origines du cacao maigre de Kaoka®
Chez Kaoka, nous fabriquons nos produits uniquement avec les fèves de cacao issus de nos propres filières bio et équitables. Cela nous permet de maîtriser la qualité des fèves mises en œuvre dans nos produits ainsi que leur traçabilité.
Pour le cacao maigre, nous utilisons des fèves de cacao de nos coopératives partenaires à São Tomé et/ou celle du Pérou.
Les bienfaits du cacao maigre en poudre
Les fèves de cacaos contiennent naturellement des minéraux, des polyphénols (flavanols) et des antioxydants, qui peuvent avoir un impact positif pour la santé.
Les minéraux que vous pouvez retrouver dans le cacao maigre en poudre sont le calcium, le magnésium, le potassium, le zinc et le fer.
Les flavanols contenus dans le cacao auraient un effet bénéfique sur la santé cardiovasculaire, favorisant une meilleure circulation du sang, et contribueraient à faire baisser la tension artérielle.
La fève de cacao à l’état brut contient 8% d’antioxydants. Les antioxydants sont des molécules qui permettent de combattre les radicaux libres, considérés comme polluants dans notre métabolisme quand ils sont présents en trop grande quantité. Pour se défendre des radicaux libres, l’organisme possède plusieurs agents neutralisants que l’on retrouve dans une alimentation saine et variée : fruits, légumes, oléagineux, huiles végétales etc.
En savoir plus sur les bienfaits et vertus du chocolat noir sur la santé.
