Quel Chocolat Choisir pour une Mousse au Chocolat ?

La mousse au chocolat est un dessert indémodable ! C’est un dessert léger à la texture aérienne qui offre une délicieuse saveur chocolatée. Rapide et facile à préparer, la recette de la mousse au chocolat nécessite peu d’ingrédients pour être réussie ! Chez Kaoka, nous ne nous en lassons pas. Nous aimons la décliner à l’infini, avec tous les chocolats (Noir, au Lait et même Blanc) et l’associer à de nombreux parfums (agrumes, menthe, café, cacahuètes, etc.)

• Comment choisir le bon chocolat pour une mousse au chocolat ?
• Par quoi remplacer les œufs dans une mousse au chocolat ?
• Recette vegan de mousse au chocolat
• Comment faire une mousse au chocolat sans sucre ajouté ?
• Comment réussir une mousse au chocolat ?
• Comment rattraper une mousse au chocolat trop liquide ?
• Comment utiliser la mousse au chocolat maison ?
• Comment conserver la mousse au chocolat maison ?

Comment choisir le bon chocolat pour une mousse au chocolat ?

Quand on réalise une recette de mousse au chocolat, choisir le bon chocolat est surtout une question de goût. Si vous souhaitez un rendu de qualité, il est important de sélectionner des ingrédients de qualité, notamment le chocolat. Quelles sont vos préférences? Est-ce que vous aimez les mousses chocolatées au goût intense, corsé, amer? Ou plutôt délicatement sucré au léger goût chocolaté? Ce sont vos préférences gustatives (ou celles des personnes pour qui vous la confectionnez) qui vont guider votre choix.

Selon nous, pour réaliser une mousse au chocolat parfaite, il faut sélectionner un chocolat de qualité, pur beurre de cacao et sans lécithines.

Voici quelques suggestions pour vous guider parmi les chocolats Kaoka® :

• Vous souhaitez réaliser une mousse au chocolat au goût intense et corsé, avec peu de sucre ajouté ?
  Le Chocolat Noir Dessert 72% cacao sera idéal pour votre mousse au chocolat. Ce chocolat aura tendance à densifier la texture de votre mousse. Selon l’effet recherché, dense ou aérien, il faudra adapter la proportion de chocolat par rapport à celle des œufs ou de la crème.

• Vous souhaitez réaliser une mousse au chocolat classique, pour un plaisir gourmand au bon goût chocolaté ?
  Le Chocolat Noir Dessert 58% cacao sera votre indispensable : il donnera à votre mousse la saveur équilibrée que vous recherchez.

• Vous souhaitez réaliser une mousse gourmande, au goût doux et sucré ?
  Le Chocolat au Lait Dessert 40% cacao apportera de la douceur à votre mousse au chocolat . Son goût cacaoté doux est adapté aux becs sucrés et à tous les amateurs de chocolat au lait.

• Vous souhaitez réaliser une mousse originale sucrée et vanillée ?
  Le Chocolat Blanc, vendu en petites cabosses en vrac dans votre magasin Bio sera votre allié pour réaliser ces mousses.

Idée recette de mousse au chocolat au caramel :

Une mousse au chocolat noir intense adouci par une touche caramel gourmande.

Ingrédients :

• 200g de chocolat Noir Corsé Dessert 72% cacao Kaoka
• 4 œufs

Pour le caramel :

• 75g de sucre
• 10g de beurre
• 5 cl de crème liquide
• 1 càs d’eau

Instructions :

1. Dans une petite casserole, réaliser le caramel en faisant chauffer l’eau et le sucre. Ne pas mélanger pour éviter que le sucre ne cristallise.
2. Pendant de ce temps, faire chauffer la crème liquide sans la faire bouillir.
3. Une fois le caramel joliment doré, ajouter la crème liquide chaude sur le caramel. Mélanger rapidement. Laisser épaissir quelques minutes sur le feu.
4. Pour finir, ajouter le beurre. Réserver.
5. Dans un bol, au bain-marie, faire fondre le chocolat.
6. Une fois fondu, ajouter les jaunes d’œufs puis le caramel. Bien mélanger.
7. Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule.
8. Répartir dans de petits pots ou ramequins.
9. Réserver au frais 6h minimum avant de déguster !

Quelques suggestions d’ingrédients à intégrer à votre recette de mousse au chocolat pour varier les plaisirs :

• De la menthe
• De la cacahuète
• Des fruits rouges
• Des fruits secs
• De la noix de coco

Par quoi remplacer les œufs dans une mousse au chocolat ?

Vous êtes à court d’œuf à la maison, allergique à ces derniers ou tout simplement, ne souhaitez plus en consommer ? Sachez qu’il existe plusieurs ingrédients pouvant substituer les œufs dans une mousse au chocolat :

• L’eau des pois chiches, surnommée l’aquafaba est l’alternative la plus surprenante pour réaliser une mousse au chocolat vegan.

Attention à bien doser l’équilibre entre l’aquafaba et le chocolat. L’aquafaba offre une texture plus aérienne, plus délicate et moins dense qu’avec des oeufs. Un vrai nuage de chocolat ! Le temps pour monter des « blancs » avec de l’aquafaba sera plus long qu’avec des blancs d’oeufs : vous pouvez compter entre 15 et 20 minutes pour une aquafaba bien montée.

N’hésitez pas à goûter l’aquafaba de votre conserve avant de la transformer en mousse au chocolat. Selon les marques, elle peut avoir un goût plus ou moins prononcé et être plus ou moins salée.

• Le tofu soyeux

Il suffit de mixer votre chocolat fondu avec du tofu soyeux. Le fait de mixer va incorporer de l’air dans votre mélange. Une fois le mélange homogène, vous avez la possibilité de poursuivre cette étape au batteur, de façon à incorporer encore plus d’air. Avec du tofu soyeux, votre dessert aura une texture moins mousseuse et moins aérienne qu’une mousse au chocolat classique. Pour vous donner une idée, elle se rapproche plus d’une crème, légèrement émulsionnée. Pour savoir si cette texture vous plait, le mieux c’est d’essayer !

• La crème de coco permet de réaliser une délicieuse mousse au chocolat végétale aux notes exotiques
• Le lait végétal et l’agar-agar

Associer ces deux ingrédients permet de réaliser une délicieuse mousse au chocolat. Le lait végétal vous permettra d’ajouter une saveur à votre mousse. Si vous recherchez un goût plutôt neutre, nous vous conseillons une boisson au riz ou à l’avoine. Si vous souhaitez ajouter une notes de fruits secs, vous pouvez utiliser une boisson aux amandes ou aux noisettes.

En termes de proportion, comptez 400g de lait végétal et 2g d’agar-agar pour 200g de chocolat pâtissier. Pour le procédé : verser l’agar-agar dans le lait végétal (de votre choix) froid. Fouetter pour bien homogénéiser. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition. Laisser frémir 20 sec puis retirer du feu. Verser le chocolat préalablement coupé en morceaux. Bien mélanger et laisser refroidir. Pour pouvoir être montée, la crème doit être vraiment froide. Commencer par fouetter doucement au batteur ou au robot puis augmenter la vitesse progressivement jusqu’à ce que votre mousse ait la consistance souhaitée.

• La crème liquide ou crème entière peut également remplacer les œufs pour réaliser une mousse au chocolat hyper onctueuse. On parlera alors plus de ganache montée au chocolat. Cette version ne conviendra pas aux personnes qui suivent un régime vegan ou végétalien.
• La courge cuite, et plus particulièrement la butternut peut remplacer les œufs de la classique mousse au chocolat. Pour être honnête, chez Kaoka, si nous avons déjà entendu parler de cette alternative, nous ne l’avons jamais essayé ! Peut-être à la prochaine saison ? Et si d’ici-là, vous avez une expérience de mousse au chocolat à la courge, n’hésitez pas à nous en faire part.
• L’avocat bien mûr peut également substituer les œufs dans la recette de la mousse au chocolat traditionnelle mais nous ne l’avons jamais testée non plus !

Recette vegan de mousse au chocolat (à l’aquafaba) :

La mousse au chocolat vegan est magique, simple, inratable. Elle se conserve encore mieux qu’une mousse au chocolat dite « traditionnelle » et la recette ne nécessite que 3 ingrédients pour être réalisée. Le secret : l’eau de cuisson des pois chiche. Montée en neige comme des blancs d’œuf, elle prendra la même texture que les mousses au chocolat classiques. Et pas d’inquiétude, l’eau des pois chiche se fera oublier lors de la dégustation !

Ingrédients : 

• 200g de chocolat noir Dessert 58% cacao Kaoka
• 160 g d’Aquafaba (eau d’une conserve de pois chiches)
• 100 g de compote de pommes

Instructions :

1. Faire fondre le chocolat dans un bol. Laisser refroidir.
2. Ajouter au chocolat la compote de pommes.
3. Monter l’aquafaba (l’eau d’une conserve de pois chiches) comme des blancs d’œufs. La texture doit être assez ferme.
4. Incorporer délicatement l’aquafaba montée à votre préparation.
5. Verser dans des pots.
6. Réserver minimum 1h au réfrigérateur avant de déguster !

Comment faire une mousse au chocolat sans sucre ajouté ?

Vous êtes diabétique, à la recherche d’une idée de dessert peu sucré ou à l’index glycémique intéressant ? La mousse au chocolat sans sucre ajouté répondra à tous vos besoins.

Le sucre raffiné ne figure pas toujours dans la liste d’ingrédients des recettes de mousse au chocolat. Car bien souvent le sucre contenu dans le chocolat est suffisant pour réaliser un dessert gourmand. Mais si votre recette en contient et que vous souhaitez lui trouver une alternative plus saine voici quelques ingrédients de substitutions au sucre de canne  :

• Le sucre de coco
• La crème de marron
• La compote de pommes ou la purée de pommes
• Le miel
• Le sirop d’agave
• Le sirop d’érable
• La purée de dattes
• La poudre de dattes

Comment réussir une mousse au chocolat ?

Voici nos 7 astuces pour réussir une délicieuse mousse au chocolat

1/ Choisir le bon chocolat : De toute évidence pour réussir une mousse au chocolat, il faut utiliser un bon chocolat, c’est à dire un chocolat de qualité. On vous recommande de choisir du chocolat bio, équitable et sans lécithines. Pour le pourcentage de cacao, laissez vous guider par vos goûts. Plus vous choisirez un chocolat à haut pourcentage de cacao, c’est à dire un chocolat noir corsé, plus vous obtiendrez une mousse intense et peu sucré. À l’inverse, si vous souhaitez réaliser une mousse très gourmande, il est plus intéressant de se tourner vers un chocolat noir doux ou un chocolat blanc ou au lait.

2 / Choisir des œufs frais et bio à température ambiante: Si vous réalisez une mousse au chocolat traditionnelle, vous utiliserez les œufs crus. C’est pourquoi il est conseillé de les choisir de bonne qualité. Choisissez des oeufs bio de poules élevées en plein air.

3 / Ne pas incorporer trop tôt les jaunes d’œufs dans le chocolat fondu : Si les œufs sont mélangés au chocolat encore trop chaud, il est possible que votre préparation graine et coagule. En conséquence, votre mousse aura une texture étrange, plutôt granuleuse. Par précaution, après avoir fait fondre correctement votre chocolat, patientez quelques minutes que la température diminue avant de continuer la recette.

4/ Bien monter vos blancs en neige : Cette étape est primordiale pour la réussite de votre mousse au chocolat. Tout d’abord, nous vous recommandons de placer vos blancs à température ambiante avant de les monter. Ensuite, toujours avant de les monter, ajouter un soupçon de jus de citron ou de vinaigre de cidre. Cela permettra de rendre vos blancs liquides et plus homogènes. Ainsi, ils se travailleront plus facilement. Fouetter vos blancs en neige à l’aide d’un batteur ou d’un robot muni d’un fouet. Commencez doucement puis augmenter progressivement la vitesse. Pour éviter que vos blancs en neige ne retombent, vous pouvez les serrer avec du sucre, si votre recette en contient. Il s’agit d’ajouter votre sucre en pluie lorsque vos blancs sont presque montés puis de continuer à fouetter jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Cette étape permet de raffermir vos blancs.

5 / Incorporer les blancs en neige au chocolat : cette étape est délicate ! La façon dont vous allez incorporer les blancs en neige à votre chocolat aura un impact certain sur la texture de votre mousse. Le « coup de main » est propre à chacun ! Si vous donnez la même base à deux personnes différentes, vous aurez deux résultats de mousse différents ! Selon votre geste, votre poigne ou la vitesse de votre mouvement, votre mousse pourra avoir une texture plus ou moins souple, plus ou moins aérée ou au contraire, plus ou moins dense.

La bonne technique pour incorporer vos blancs d’œufs : ajouter 1/3 des blancs en neige à votre chocolat fondu et fouetter le tout vigoureusement pour obtenir un mélange souple et homogène. Ensuite, versez ce mélange dans les 2/3 restants de blancs en neige. Si vous êtes droitier et tenez la maryse à la main droite, faites tourner le récipient avec votre main gauche tout en faisant un mouvement de haut en bas avec la spatule (dans votre main droite) afin de soulever le dessous du mélange sur le dessus. Si vous êtes gaucher, c’est l’inverse ! En répétant ce mouvement, votre mousse au chocolat se forme et devient homogène. Cette technique permet de ne pas faire retomber votre mousse au chocolat.

6 / Sublimer le chocolat : Avec une pincée de fleur de sel, incorporée à la préparation ou déposée à la surface de la mousse au chocolat. La fleur de sel jouera un rôle d’exhausteur de goût et permettra de sublimer les arômes du chocolat.

7 /Faire reposer la mousse au frais : Pour permettre à la mousse d’être bien ferme, nous vous conseillons de la laisser reposer 3 heures minimum au frais avant la dégustation.

Comment rattraper une mousse au chocolat trop liquide ?

Si votre mousse au chocolat vous semble trop liquide, il est possible que vos blancs montés ne soient pas assez fermes ou que l’incorporation des blancs en neige a été trop brutale. Pour ne pas rater cette étape, il est recommandé de les incorporer délicatement à l’aide d’une spatule ou maryse. Procédez selon l’astuce 5 du paragraphe précédent.

Comment obtenir une mousse au chocolat à la texture aérienne ?

Pour obtenir une mousse au chocolat à la texture bien mousseuse et aérienne, l’émulsion joue un rôle important.  Veillez à ce que vos blancs soient bien montés en neige et surtout soient bien incorporés au chocolat.

La proportion entre les ingrédients joue également un rôle important dans la texture. Il faut savoir que le chocolat a un effet durcissant. Si vous diminuez le rapport entre chocolat et blancs d’oeufs (moins de chocolat pour plus de blancs d’œuf), vous obtiendrez une mousse au chocolat plus aérienne.

Le type d’ingrédient peut avoir une influence également. Par exemple, l’aquafaba permet d’obtenir une texture plus aérienne que des blancs d’œuf.

Comment utiliser la mousse au chocolat maison ?

La mousse au chocolat est un dessert traditionnel et classique qui se suffit à lui-même. On la déguste à la cuillère pour bien apprécier sa texture fondante et aérée. Certains aiment l’accompagner de petits gâteaux sablés parfumés. Elle peut aussi être utilisée comme garniture pour fourrer un gâteau ou permettre de réaliser des entremets. Elle peut tout aussi bien être servie en verrine, composée de biscuits émiettés et de compotée de fruits.

Comment conserver la mousse au chocolat maison ?

Si vous avez réalisé votre mousse au chocolat avec des œufs, il est conseillé de la conserver au réfrigérateur. L’idéal est de la placer dans un contenant hermétique en verre. Dans ces conditions, vous pouvez la conserver pendant 24 heures. Si vous avez réalisé une mousse au chocolat vegan (sans œuf), vous pourrez la conserver, dans les mêmes conditions, un peu plus longtemps (maximum 3 jours).