Quelle est la Composition du Chocolat ?

En France, nous sommes de très grands consommateurs de chocolat. En 2019, en moyenne, nous avons consommé 6,4 kg de chocolat. Pour vous donner un ordre de grandeur : la France se positionne au 10ème rang mondial de consommation de chocolat. Si les périodes de festivité guident les principaux moments de consommation du chocolat (Pâques ou Noël), nous en mangeons toute l’année, et sous diverses formes. En effet, la consommation de chocolat ne se limite pas au chocolat de dégustation.

Nous pouvons le retrouver dans tous types de produits : biscuits, gâteaux, barres chocolatées, yaourts, crèmes glacées, mueslis, boissons chocolatées, etc. Il peut être noir, au lait ou blanc, bio ou conventionnel, équitable ou non … Notons que les Français se distinguent pour leur préférence pour le chocolat noir, contrairement à leur voisins européens (30% contre 5% en moyenne en Europe).

Aujourd’hui, de plus en plus de personnes s’interrogent sur les compositions des produits de leur alimentation, et chez Kaoka, nous ne pouvons qu’encourager cette démarche ! Ensemble, nous allons décrypter la composition du chocolat : celle des chocolats en général, et aussi celle des chocolats Kaoka®.

• Comment est fabriqué le chocolat ?
• La composition des chocolats bio Kaoka®
• Quelle est la composition du Chocolat Noir ? Comment le fabrique t-on ?
• Quelle est la composition du Chocolat au Lait ? Comment le fabrique t-on ?
• Quelle est la composition du Chocolat Blanc ? Comment le fabrique t-on ?
• Les autres appellations de chocolat

Comment est fabriqué le chocolat ?

Le chocolat est fabriqué à partir de produits issus du fruit du cacaoyer : la pâte de cacao et le beurre de cacao (et parfois de la poudre de cacao) et de produits sucrants. Cependant, la composition peut se complexifier. Certains fabricants peuvent ajouter de la poudre de cacao, des beurres végétaux, des émulsifiants ou des arômes, tels que la vanille. Tous les produits à base de cacao et de chocolat sont régis par la directive européenne. La réglementation encadre à la fois la composition des produits (les teneurs minimales en cacao et en beurre de cacao) et aussi les règles d’appellation des produits.

• La pâte de cacao apporte tous les arômes du cacao, et donc le goût. Elle est confectionnée à partir de fèves de cacao torréfiées et broyées.
• Le beurre de cacao sert à apporter du fondant au chocolat. Il est obtenu à partir du pressage de la pâte de cacao.
• La poudre de cacao est parfois ajoutée dans certains chocolats. Moins chère que la pâte de cacao, elle permet d’abaisser les coûts de fabrication. Elle a l’inconvénient d’apporter un côté granuleux à la dégustation. Chez Kaoka, nous n’en utilisons pas dans la confection de nos chocolats.
• Le sucre apporte de la douceur et arrondit l’amertume naturelle du cacao. Vous pouvez retrouver du sucre blanc de betterave, du sucre de canne blanc, blond ou complet ou plus rarement, du sucre de coco.
• Certains beurres végétaux sont autorisés dans la confection des chocolats mais la limite de 5% du poids total du chocolat doit obligatoirement être respectée. Dans ce cas, la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » doit figurer sur l’emballage. Ils sont plus souvent retrouvés dans les confiseries au chocolat que dans les tablettes.
• La lécithines (de tournesol ou de soja) sert d’émulsifiant dans la fabrication du chocolat.
• La vanille est un arôme traditionnellement utilisé dans la fabrication du chocolat. Il permet d’arrondir l’amertume du cacao et potentiellement, ses défauts (ce sont effectivement des choses qui peuvent potentiellement arriver quand le fabricant ne maîtrise pas sa filière de cacao, la qualité de fermentation et de séchage ;) )

Vous l’aurez compris, il y a beaucoup de possibilités dans le monde du chocolat. Les fabricants jouent sur les teneurs en pâte de cacao, en beurre de cacao et en sucre pour réaliser des recettes de chocolats différentes : avec des pourcentages en cacao variés, des textures plus ou moins fondantes, des sensations en bouche plus ou moins intenses. Et, ils peuvent ajouter ou non des additifs.

Pour résumer, chaque fabricant a sa vision et fait des choix de composition en fonction de celle-ci. Nous allons donc vous partager la nôtre.

La composition des chocolats bio Kaoka®

Chez Kaoka, depuis nos débuts, nous tenons à offrir des chocolats puissants avec une belle longueur en bouche. Nous sommes des amoureux de cacao, nous menons un important travail agronomique dans nos filières pour perfectionner et sublimer le cacao cultivé. Nous tenons à ce que ce travail pointu, poursuivi depuis de nombreuses années, se retrouve dans nos chocolats.

Le chocolat Kaoka® est donc composé :

• de pâte de cacao bio et équitable, obtenue à partir des fèves de cacao issues de nos propres filières (Équateur, Pérou, République Dominicaine et São Tomé). Dans nos chocolats, la pâte de cacao peut être un assemblage de plusieurs origines ou une pure origine. L’information est clairement identifiable sur nos emballages, sur la face avant et dans la liste des ingrédients. Avoir nos propres filières nous permet de maîtriser la qualité organoleptique de notre cacao.
• de beurre de cacao bio et équitable, le moins possible pour ne pas dénaturer les arômes du chocolat. Les chocolats Kaoka® sont des chocolats pur beurre de cacao : ils ne contiennent pas d’autres matières grasses végétales que le beurre de cacao (s’ils en contiennent). En effet, certaines de nos références n’en comportent pas, pour offrir l’expérience du cacao la plus pure possible. Ces chocolats sont alors des pures pâtes de cacao.
• juste ce qu’il faut de sucre de canne bio et équitable pour un plaisir gourmand.
• et des ingrédients bio de qualité, et équitables quand cela est possible, (fruits secs, fruits rouges, biscuits, huiles essentielles, etc) pour les recettes avec inclusions.

Dans un souci de naturalité, Kaoka a fait le choix de retirer la lécithine et la vanille de ses produits (hormis pour la tablette Simply Lait et le chocolat blanc, pour des raisons techniques).

Quelle est la composition du Chocolat Noir ? Comment le fabrique t-on ?

Selon la réglementation européenne, un chocolat noir doit être composé au minimum de 43% de cacao (dont 26% au moins sous la forme de beurre de cacao; celui-ci peut être celui naturellement présent dans la pâte) et au maximum de 99% de cacao. En effet, si un produit contient 100% de cacao (et donc pas de sucre), il ne pourra être appelé « chocolat ».

Le chocolat noir contient donc du cacao (sous forme de pâte, de beurre ou de poudre) et du sucre.

Comment connaître le taux de sucre dans une tablette de chocolat noir?

Rien de plus simple ! Il suffit de soustraire à 100 le taux de cacao affichée sur une tablette : Taux de sucre = 100 – Taux de cacao

Par exemple, pour une tablette de chocolat noir à 70% de cacao : 100-70 = 30 soit 30% de sucre. Si cette même tablette pèse 100g, cela signifie qu’il y a 30g de sucre.

En conclusion, plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le taux de sucre sera faible.

Que signifie le pourcentage de cacao?

Le pourcentage de cacao affiché sur une tablette correspond à la somme des pourcentages de matières issues du cacao: pâte de cacao, beurre de cacao et poudre de cacao. Ainsi, ce n’est pas parce que le pourcentage est élevé que le goût sera nécessairement intense. Pour vous donner un exemple : une tablette à 80% de cacao peut être composée de 60% de pâte de cacao et de 20% de beurre de cacao tandis que la nôtre est composée de 80% de pâte de cacao. La première aura un goût moins prononcé et une texture plus « fondante » en bouche, la deuxième une intensité aromatique plus prononcé et une texture plus « cassante ». Si vous souhaitez approfondir, nous vous invitons cet article sur le pourcentage de cacao.

Découvrez tous les chocolats Noirs Kaoka.

Quelle est la composition du Chocolat au Lait ? Comment le fabrique t-on ?

Le chocolat au lait est composé au minimum de 25% de cacao (sous la forme de pâte de cacao et beurre de cacao). Pour fabriquer du chocolat au lait, on mélange du sucre, de la pâte de cacao, du beurre de cacao et de la poudre de lait. Comme pour les autres chocolats, il y a également souvent de la lécithine et de la vanille.

Chez Kaoka, nous avons fait le choix de sélectionner un lait d’origine française pour tous nos chocolats au lait. Comme pour nos chocolats noirs, nous avons retiré la lécithine de tournesol et la vanille de nos chocolats au lait (hormis pour la Simply Lait)

Découvrez les chocolats au Lait Kaoka.

Quelle est la composition du Chocolat Blanc ? Comment le fabrique t-on ?

Le chocolat blanc est composé d’au minimum 20% de beurre de cacao, de 14% de produits à partir de lait (dont 3,5% de matière grasse lactique). La grande particularité du chocolat blanc c’est qu’il ne contient pas de pâte de cacao. Il est composé exclusivement de beurre de cacao, de lait, de sucre et très souvent un émulsifiant et de la vanille.

Kaoka propose du chocolat blanc sous forme de palets, en vrac. Vous pouvez le retrouver au rayon dédié de votre magasin bio.

En savoir plus sur le chocolat blanc Kaoka.

Les autres appellations de chocolat

Parfois, vous pouvez retrouver, en plus de la couleur du chocolat, d’autres appellations telles que « chocolat extra », « chocolat de ménage » ou « chocolat à cuire » ou encore « chocolat de couverture ».

Ces appellations désignent des produits chocolat qui correspondent à certaines teneurs en pâte de cacao, beurre de cacao, etc.

Si un critère de qualité tel que « extra » complète la mention du chocolat, le produit doit afficher au minimum 43% de matière sèche totale de cacao dont au moins 26% de beurre de cacao pour un chocolat noir extra et au minimum 30% de matière sèche totale de cacao et 18% de matière sèche de lait pour un chocolat au lait extra.

Un chocolat de couverture noir est composé de plus de 35% de cacao, dont au minimum 31% de beurre de cacao et au minimum 2,5% de cacao sec dégraissé. Le chocolat de couverture est utilisé par les professionnels, artisans ou industriels, pour la confection des confiseries, des ganaches, des enrobages, etc. Le chocolat au lait de couverture présente une teneur minimale en matière grasse totale de 31% (beurre de cacao présent dans la pâte et ajouté, et matière grasse lactique).

En savoir plus sur le chocolat de couverture.

Les appellations « chocolat de ménage » ou « chocolat à cuire » peuvent également apparaître sur les emballages. Leur teneur minimale en cacao les différencie des autres chocolats : elle est en générale moins élevée que celles d’un chocolat noir, blanc ou au lait classique. Pour être qualifié de « chocolat noir de ménage » : il doit contenir au minimum 30% de matière sèche de cacao. (contre 35% pour un chocolat classique).

Pour être qualifié de « chocolat de ménage au lait » : il doit contenir au minimum 20% de matière sèche de cacao et 20% de produits laitiers (contre 25% de matière sèche de cacao pour un chocolat au lait classique).Le chocolat de ménage est généralement utilisé en cuisine dans la préparation de recettes à base de chocolat, surtout pour des desserts. Sa composition, plus faible en pourcentage de cacao explique souvent un prix plus faible en comparaison avec les chocolats de couverture et autres chocolats de dégustation.

Sources : Kantar 2019 / Légifrance