Qu’est-ce que le cacao maigre ?
Le cacao maigre est une poudre de cacao contenant peu de beurre de cacao, généralement entre 10 et 12 % de matière grasse selon le pressage mis en œuvre. Il est utilisé pour les boissons chocolatées, la pâtisserie et les préparations à forte intensité cacao. Le cacao maigre est aussi appelé cacao dégraissé.
Il est issu du pressage à froid de la pâte de cacao. Cette méthode permet de séparer la matière grasse (beurre de cacao) de la matière sèche (tourteau). Ce tourteau sera broyé puis pulvérisé finement pour obtenir de la poudre de cacao.
SOMMAIRE
- Pourquoi fabrique-t-on du cacao maigre ?
- Pourquoi le cacao maigre Kaoka est différent ?
- Quels sont les bienfaits du cacao maigre en poudre ?
- Ne pas confondre le cacao maigre avec le chocolat en poudre
Pourquoi fabrique-t-on du cacao maigre ?
Nous fabriquons du cacao maigre pour plusieurs raisons.
Saviez-vous que la fabrication de tablettes de chocolat ou de chocolat de couverture nécessite très souvent du beurre de cacao ajouté ? En pharmacie comme en cosmétique, il existe des besoins en beurre de cacao mais dans une moindre mesure que la chocolaterie.
Or, comme nous l’avons expliqué plus haut, le beurre comme la poudre de cacao sont issus du pressage à froid de la pâte de cacao. Si nous fabriquons du beurre de cacao, nous fabriquons forcément de la poudre.
Le cacao maigre, un coproduit indispensable de la fabrication du chocolat
La poudre est considérée comme le résidu du pressage de la pâte de cacao. Pourtant, loin d’être un simple sous-produit, elle constitue un ingrédient essentiel dans de très nombreuses applications alimentaires. La fabrication de beurre de cacao étant indispensable à la réalisation de nombreuses recettes de chocolat, la production de cacao maigre est elle aussi incontournable. Ces deux ingrédients sont intimement liés et proviennent d’une même matière première : la fève de cacao.
Dans quels produits utilise-t-on le cacao maigre ?
Le cacao maigre en poudre est utilisé dans de nombreux produits du quotidien. Il est notamment revendu aux professionnels (artisans ou industriels) pour la conception de biscuits, sablés, pâtes à tartiner, cakes, muffins, madeleines, yaourts, crèmes dessert ou encore glaces.
Il est aussi un ingrédient essentiel dans la réalisation de boissons chocolatées (chocolat chaud ou frappé, smoothies).
À la maison, le cacao maigre est particulièrement apprécié en pâtisserie pour préparer des truffes, des crèmes, des gâteaux ou encore diverses recettes gourmandes comme le tiramisu.
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Pourquoi certaines tablettes de chocolat contiennent de la poudre de cacao dans leurs recettes ?
Certains industriels ajoutent du cacao maigre en poudre dans la recette de leurs chocolats. C’est un procédé qui permet de baisser les coûts de fabrication, car la poudre de cacao est moins chère que la pâte de cacao ou le beurre de cacao.
Ajouter de la poudre de cacao permet de renforcer le goût cacaoté d’un chocolat à moindre coût. C’est un procédé qui peut être mis en place si la pâte de cacao est de mauvaise qualité ou que la recette est riche en beurre de cacao, ce qui a tendance à voiler les papilles dans la perception des arômes.
Pourquoi Kaoka n’utilise pas de cacao maigre dans ses chocolats ?
Chez Kaoka, nous n’utilisons jamais de poudre de cacao dans nos chocolats pour des raisons de qualité et de goût. Cette approche permet de préserver toute la richesse aromatique des pâtes de cacao d’origine et de restituer fidèlement les caractéristiques de chaque terroir.
Pourquoi le cacao maigre Kaoka est différent ?
Chez Kaoka, nous avons fait le choix d’un cacao maigre bio, équitable et naturel (c’est-à-dire non alcalinisé), élaboré exclusivement à partir de fèves de cacao issues de nos propres filières.
Les origines du cacao maigre de Kaoka®
Chez Kaoka, nous fabriquons nos produits uniquement avec les fèves de cacao issus de nos propres filières bio et équitables. Cela nous permet de maîtriser la qualité des fèves mises en œuvre dans nos produits ainsi que leur traçabilité.
Pour le cacao maigre, nous utilisons des fèves de cacao de nos coopératives partenaires à São Tomé et/ou celle du Pérou.
Un cacao bio et équitable
Notre cacao maigre est certifié bio et issu du Commerce Équitable. Le modèle équitable développé par Kaoka vise à améliorer durablement les conditions de production du cacao. Il repose notamment sur des partenariats de long terme avec les organisations de producteurs.
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Une poudre de cacao naturelle, non alcalinisée
C’est sans doute l’une des principales différences entre le cacao maigre Kaoka et la plupart des poudres de cacao présentes sur le marché.
Chez Kaoka, toutes nos poudres de cacao vendus sur notre boutique et en magasins bio sont des poudres de cacao naturelles qui n’ont pas été alcalinisées et sont donc sans additif : Cacao maigre en poudre et Chocolat en Poudre 32%
Qu’est-ce que l’alcalinisation de la poudre ?
Après le broyage du tourteau en poudre de cacao, un additif ou plus précisément un agent alcalin est utilisé (souvent du carbonate de potassium ou de magnésium) et intervient dans une réaction acido-basique.
Pourquoi alcaliniser la poudre de cacao ?
La poudre de cacao est naturellement acide et du fait de son caractère gras, peu soluble dans l’eau ou le lait. L’alcalinisation permet de modifier le pH de la poudre (passant de 5,4 à 8 au maximum) et de la rendre plus soluble. Ce procédé permet également d’obtenir une coloration plus intense de la poudre, allant vers le brun-rouge. Ne vous fiez donc pas à la couleur d’une poudre pour juger de sa qualité !
Naturellement, nous avons tendance à penser qu’un yaourt, un biscuit ou une crème glacée avec une belle couleur chocolatée et foncée sera de meilleur goût. Les fabricants l’ont bien compris et vont donc en toute logique privilégier une poudre de cacao alcalinisée pour leurs produits.
C’est donc pour cette raison que les poudres de cacao de la marque Kaoka peuvent présenter une couleur plus claire que celle dont vous avez l’habitude mais son goût n’en est pas moins intense !
Quels sont les bienfaits du cacao maigre en poudre ?
Les fèves de cacaos contiennent naturellement des minéraux, des polyphénols (flavanols) et des antioxydants, qui peuvent avoir un impact positif pour la santé. Les minéraux que vous pouvez retrouver dans le cacao maigre en poudre sont le calcium, le magnésium, le potassium, le zinc et le fer.
Les flavanols contenus dans le cacao auraient un effet bénéfique sur la santé cardiovasculaire, favorisant une meilleure circulation du sang, et contribueraient à faire baisser la tension artérielle.
La fève de cacao à l’état brut contient 8% d’antioxydants. Les antioxydants sont des molécules qui permettent de combattre les radicaux libres, considérés comme polluants dans notre métabolisme quand ils sont présents en trop grande quantité. Pour se défendre des radicaux libres, l’organisme possède plusieurs agents neutralisants que l’on retrouve dans une alimentation saine et variée : fruits, légumes, oléagineux, huiles végétales etc.
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Ne pas confondre le cacao maigre avec le chocolat en poudre
Cacao maigre et chocolat en poudre sont deux dénominations encadrées par la réglementation européenne.
Le chocolat en poudre est le produit obtenu par le mélange de cacao maigre en poudre et de sucre. Dans un chocolat en poudre, le cacao maigre doit être présent dans une proportion minimum de 32g pour 100g de produit.
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