Préparation de la pâte sucrée :

1. La veille : placer les beurres à température ambiante puis les travailler en pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter la farine et mélanger sans trop travailler la pâte. Réserver au frais la nuit ou au minimum 3h.
2. Le lendemain : abaisser la pâte sur 3mm et découper 3 couronnes de même dimension, à l’aide d’un gabarit en papier ou carton. Les placer sur 3 plaques à pâtisserie recouvertes de papier de cuisson. Réserver au frais pendant 1h pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Cuire 15 min à 180°C. Laisser complètement refroidir.

Préparation de la ganache :

1. La veille : Dans un bol, faire fondre le chocolat. Dans une casserole, chauffer la moitié de la crème liquide. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Ajouter la seconde moitié de crème liquide. Bien mélanger. Réserver au frais toute la nuit ou 3h minimum.
2. Le lendemain : Monter la ganache à l’aide d’un fouet électrique, comme une crème chantilly. Ne pas fouetter trop vite ou trop longtemps car la ganache pourrait grainer.

Montage :

1. À réaliser le plus tard possible avant de servir : placer votre premier biscuit sur votre plat de service. À l’aide d’une poche à douille, pocher la ganache sur la surface du premier biscuit. Par-dessus, déposer délicatement le deuxième biscuit. Pocher le deuxième étage. Déposer le dernier biscuit. Décorer la couronne en pochant le reste de ganache montée, de fruits confits, fruits secs, fruits frais, meringues, sablés, fleurs, etc. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.