Préparation de l’insert aux poires :

1. À préparer au moins 4h à l’avance
2. Placer la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
3. Faire chauffer le sirop jusqu’à frémissement, hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger jusqu’à sa dissolution.
4. Mixer 200g de poires au sirop (égouttées) puis incorporer le sirop.
5. Verser dans le moule à insert puis placer au congélateur au moins 4h.

Préparation de la génoise :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Séparer le blanc du jaune d’œuf. Blanchir le jaune avec le sucre et faire mousser en fouettant 5 minutes. Monter le blanc en neige ferme et les incorporer délicatement au jaune.
3. Tamiser la farine et l’incorporer en pluie et délicatement à la précédente préparation pour ne pas chasser l’air.
4. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à obtenir une longueur un peu plus longue que le moule à bûche. On étale la génoise assez finement car elle va gonfler en cuisant.
5. Enfourner 10 à 15 minutes.
6. Laisser refroidir et détailler la génoise en un rectangle légèrement plus petit que la taille de la gouttière.

Préparation de la mousse au chocolat :

1. Placer la feuille de gélatine à ramollir dans une bol d’eau froide 10minutes.
2. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu incorporer la feuille de gélatine essorée.
3. Verser le lait sur le chocolat fondu tout en remuant puis laisser refroidir.
4. Fouetter la crème en chantilly fermer puis l’incorporer en 3 fois et délicatement au chocolat.

Montage de la Bûche : Le montage se fait à l’envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage

1. Verser la mousse au chocolat dans la gouttière jusqu’au tiers, démouler l’insert à la poire qui est désormais bien congelé puis le placer au centre de la gouttière, enfoncer légèrement l’insert en appuyant doucement dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés, verser ensuite le reste de mousse puis quelques fines tranches de poires, poser enfin le rectangle de génoise pour refermer la bûche.
2. Placer au congélateur minium 6h, idéalement une nuit.

Glaçage et finitions :

1. Ce temps passé préparer le glaçage, ramollir les feuilles de gélatine 10minutes dans de l’eau froide.
2. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition, retirer du feu dès que le sucre soit totalement dissous. Verser le sirop sur le cacao en poudre tout en fouettant.
3. Chauffer la crème, hors du feu incorporer la gélatine puis verser la préparation dans le cacao, mélanger à la spatule.
4. Laisser refroidir jusqu’à 30°C en mélangeant de temps en temps.
5. Une fois le glaçage à bonne température, démouler la bûche sur une grille et placer une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.
6. Verser le glaçage en une fois sur toute la longueur de la bûche, sous l’effet du froid le glaçage va vite prendre.
7. Une fois le glaçage pris, poser la bûche sur un plat de service et placer au réfrigérateur pour qu’elle décongèle doucement pour au moins 6h. L’idéal est de procéder aux finitions le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain midi.
8. Décoration sapin en chocolat :
9. Faire fondre le chocolat au bain marie.
10. Verser le chocolat fondu dans un cornet ou une poche a douille lisse très fine et dessiner des sapins sur une feuille de papier sulfurisé (ou rhodoid). Laisser le chocolat durcir au frais.
11. Une fois le chocolat bien sec, le recouvrir de poudre d’or à l’aide d’un pinceau puis planter les sapins délicatement dans la bûche.