Kaoka Équateur

Rosa Perez, cacaologue en Équateur

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Quel est votre rôle?

Je travaille avec Kaoka depuis la création de sa filière Équateur en 2000. J’ai d’abord contribué aux travaux de recherche agronomique d’André Deberdt autour de la sélection variétale pour sauvegarder le cacao Nacional et rénover les plantations. Aujourd’hui, je suis responsable qualité de la filière Kaoka en Équateur. Chaque semaine, je contrôle la qualité des échantillons de fèves de cacao, provenant de toutes les associations de producteurs.

Comment contrôlez-vous la qualité du cacao?

Je décortique, torréfie et broie les échantillons de fèves de cacao. Je goûte la pâte de cacao obtenue pour déterminer leur profil aromatique. C’est sur la base de l’ensemble de ces analyses sensorielles que Kaoka assemble les lots de fèves pour composer les meilleures pâtes de cacao. C’est le même principe qu’en oenologie !

D’où proviennent les arômes du cacao ?

Selon les origines, les variétés et le climat, les fèves de cacao présentent des typicités différentes. Kaoka mène, en Équateur, un important programme de sauvegarde du Cacaco Nacional, en partenariat avec les producteurs. C’est une variété traditionnelle aux arômes vraiment exceptionnels. On peut percevoir des notes très florales, comme le jasmin ou la rose.

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Les fèves de cacao fermentent dans des caisses en bois, réparties en escaliers. Au cours de la fermentation, elles sont déplacées de caisse en caisse pour permettre une bonne oxygénation.

 

La fermentation et le séchage du cacao sont également des étapes primordiales dans le développement des précurseurs d’arômes du cacao. Elles nécessitent un véritable savoir-faire. Avec Kaoka, nous avons mis en place des protocoles de séchage et de fermentation précis, issus de nos travaux de recherche. Kaoka a appuyé le financement des infrastructures nécessaires pour la transformation du cacao dans les meilleures conditions. Lors des périodes de récolte, des équipes techniques contrôlent que ces étapes se déroulent dans les règles de l’art.

Le cacao fermenté sèche ensuite dans des séchoirs solaires. Un bon séchage permet d’éviter le développement de moisissures durant le transport en bateau.

 

La sélection variétale et la transformation du cacao sont des sujets passionnants ! Nous poursuivons nos travaux de recherche car nous pouvons toujours faire mieux !

 


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