Préparation des Financiers :

1. Dans un récipient, mélanger la poudre d’amandes, la poudre de cacao, le sucre glace et la farine.
2. Rajouter les blancs d’œufs crus en 2 fois.
3. Rajouter le beurre fondu froid.
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Sur une plaque recouverte d’une feuille Silpat, placer 6 rectangles de présentation préalablement beurrés.
6. Verser dans les rectangles la préparation, presser à l’aide du pressoir et lisser à l’aide d’une petite cuillère.
7. Faire cuire 10 à 15 minutes en surveillant la cuisson, la pointe d’un couteau doit ressortir propre.
8. Laisser refroidir 10 minutes et démouler à l’aide du pressoir si nécessaire.
9. Laisser refroidir complètement.
10. Note : Il est possible de conserver la préparation plusieurs jours au frais dans une boite fermée.

Préparation de la Ganache Chocolat au Lait & Éclats de Noisettes :

1. Faire fondre le chocolat au lait dans une casserole à bain-marie.
2. Hors du feu, incorporer 10cl de crème tiédie en mélangeant bien au centre pour obtenir une texture lisse et brillante (émulsion). Ajouter le reste de crème bien froide et mélanger à nouveau. Verser dans un récipient hermétique (pour éviter la prise d’odeur), fermer le récipient et garder au frais au moins 8 à 12 heures.
3. Verser la ganache froide dans un saladier. Fouetter à vitesse moyenne juste le temps que la ganache monte, forme une sorte de chantilly plus épaisse et des pointes sur le fouet (attention à ne pas trop fouetter pour ne pas qu’elle se sépare : elle doit juste pouvoir tenir seule).

Montage :

1. Découper la partie supérieure des financiers pour obtenir une base parfaitement rectangulaire.
2. À l’aide d’une poche à douille avec douille Saint Honoré poser la ganache sur le financier au chocolat en formant des vagues.
3. Laisser prendre au frais au moins 2 heures avant de servir.
4. Préchauffer le four à 160°C et placer une poignée de noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5. Placer la plaque dans le four pour 10 minutes.
6. À la sortie du four, vérifier que la peau s’enlève facilement entre 2 doigts sinon enfourner encore quelques minutes.
7. Placer les noisettes dans un chiffon et les laisser refroidir.
8. Une fois tièdes, refermer le chiffon sur les noisettes et les masser pour faire tomber la peau (quelques unes seront réticentes!).
9. Enlever les peaux du chiffon, refermer le chiffon sur les noisettes et les écraser légèrement à l’aide d’un rouleau pâtissier.
10. Parsemer les noisettes sur la ganache au moment de servir.
11. Bonne dégustation.