Des questions fréquentes

• À quels usages pâtissiers ce chocolat de couverture 75 % est-il le plus adapté ?

  Ce chocolat est particulièrement intéressant pour les recettes où l’on recherche une intensité aromatique nette, comme une ganache, une mousse ou un crémeux chocolat. Il est aussi adapté aux enrobages et aux moulages pleins, qui valorisent bien sa puissance cacaotée.

• Ce chocolat de couverture 75 % contient-il de la lécithine ou de la vanille ?

  Ce chocolat de couverture est conçu pour exprimer l’identité aromatique du cacao de São Tomé. La recette privilégie une liste d’ingrédients courte afin de préserver la personnalité du cacao, sans masquer son profil.

• En quoi le modèle agroforestier naturel de São Tomé est-il particulier ?

  À São Tomé, la culture du cacao se pratique traditionnellement dans un système agroforestier riche où les cacaoyers cohabitent avec de nombreuses espèces vivrières. Kaoka a œuvré avec la CECAB pour préserver ce modèle agricole, qui favorise la biodiversité et contribue à la résilience des parcelles.

• Pourquoi ce chocolat 75 % São Tomé est-il intéressant pour “goûter” une origine en pâtisserie ?

  Ce chocolat permet d’identifier clairement la signature aromatique du cacao de São Tomé dans une ganache, une mousse ou un enrobage. Le format 250 g est particulièrement adapté pour tester cette typicité sur une ou deux recettes, sans s’engager sur un gros conditionnement.

• Pourquoi choisir le format 250 g pour ce chocolat de couverture 75 % cacao ?

  Le format 250 g est idéal pour réaliser une à deux recettes et tester le profil aromatique d’une origine. Il permet de découvrir ce chocolat avant d’opter pour un sac de 1 kg ou un carton de 5 kg si l’usage devient plus régulier.

• Pourquoi la fermentation des fèves est-elle déterminante pour le goût de ce chocolat de São Tomé ?

  La fermentation est l’étape où se construisent les futurs arômes du cacao, bien avant la fabrication du chocolat. À São Tomé, Kaoka a participé à la mise en place d’infrastructures et de méthodes permettant de valoriser le cacao santoméen dans des conditions exigeantes.

• Pourquoi les chocolats de couverture Kaoka sont-ils présentés sous forme de cabosses d’environ 2 g ?

  Les chocolats de couverture Kaoka sont moulés sous forme de petites cabosses d’environ 2 g pour faciliter le dosage. Cette forme permet aussi une fonte plus rapide et plus homogène, utile pour les préparations pâtissières.

• Qu’est-ce qui caractérise ce chocolat noir de couverture 75 % cacao São Tomé en sachet de 250 g ?

  Ce chocolat de couverture est élaboré à partir de cacao bio équitable de São Tomé, issu de la filière Kaoka organisée avec la coopérative CECAB. Son taux de 75 % met en avant une expression cacaotée intense, tout en restant conçu pour être fondu et travaillé en pâtisserie.

• Quel profil aromatique exprime le cacao de São Tomé dans ce chocolat 75 % ?

  Le cacao de São Tomé développe une typicité aromatique marquée par des notes de fruits frais, de fruits secs prononcés et une expression cacao-chocolat très présente. La finale peut évoquer une touche boisée sèche, parfois associée à des notes de tabac, qui apporte de la profondeur en bouche.

• Quel rôle joue Kaoka dans la filière cacao de São Tomé avec la CECAB ?

  Après l’indépendance de 1975, la cacaoculture de l’île avait été largement abandonnée, et tout a dû être reconstruit au début des années 2000. Kaoka a accompagné l’organisation des producteurs, la structuration bio, et le développement des infrastructures post-récolte, puis a participé à un programme de rénovation des plantations pour soutenir durablement les revenus.