Notre savoir-faire

pile-carres-chocolat-gourmand-bio-equitable-kaoka
Éthiques, bio et de caractère : nos chocolats sont le fruit d’une quête permanente du goût et de l’excellence.

Au travers du choix des terroirs, du travail de sélection précise des variétés les plus aromatiques, mais aussi de l’art de valoriser la fève jusqu’à la confection des recettes, chez Kaoka, rien n'est laissé au hasard.

Nous sommes présents à chaque étape. C’est notre modèle de filière intégrée qui nous permet de vous garantir un chocolat aromatique d’excellence.


Terroirs et variétés

La qualité d'un chocolat commence avec la sélection des terroirs de cacaos. C’est pourquoi nous avons créé 4 filières intégrées, dans quatre pays aux variétés et aux profils aromatiques spécifiques.

Cabosse-cacao-nacional-origine-équateur
Équateur

Variété locale : cacao Nacional.

Véritable patrimoine du pays, le cacao Nacional ne pousse qu’en Équateur. Reconnu comme un cacao de grand cru, ses saveurs florales et fruitées sont caractéristiques et offrent au chocolat une grande richesse aromatique.

Main-qui-tient-cabosse-cacao-trinitario-origine-republique-dominicaine
République Dominicaine

Variété locale : cacao hispaniola (Trinitario).

Typiques des Caraïbes, son parfum est fruité aux notes délicieusement acidulées.

Main-qui-tient-cabosse-cacao-variété-amelonado-de-saotomé
São Tomé

Variété locale : cacao Amelonado (Forastero).

Des accents fruités et boisés, très caractéristiques de ce cacao du milieu du monde.

Main-qui-tien-une-cabosse-ouverte-de-cacao-trinitario
Pérou

Variété locale : cacao Trinitario.

Un cacao d’une grande douceur aux notes fruitées avec une saveur maltée.

Portrait-de-sebastien-balmisse-directeur-filieres-qualité-kaoka
De même qu’il faut un bon cépage et une bonne vinification pour produire un bon vin, la qualité d’un chocolat dépend aussi d’une bonne variété et d’une bonne fermentation.
Sébastien Balmisse Directeur Filières & Qualité chez Kaoka

Cabosse-ouverte-de-cacao-frais-dans-la-main'dun-producteur
Cultiver des cacaos aromatiques de haute qualité

Nous nous sommes donc penchés sur la qualité du cacao produit par nos partenaires producteurs.

Au travers de nos programmes de rénovation des plantations, nous avons soigneusement sélectionné les cacaoyers les plus aromatiques en partenariat avec les producteurs, en goûtant des dizaines de cacao frais puis sec. Ce travail pointu de sélection nous a permis de constituer une collection de plants aromatiques, élevés en pépinière puis plantés ou greffés dans les plantations de nos partenaires producteurs.

Grâce à ce procédé mis en place depuis plus de 15 ans, notre cacao s’affine en goût et en arômes au fil des années.

Une expertise de la fermentation pour valoriser tout le potentiel aromatique de notre cacao

Chez Kaoka, nous sommes passionnés et nous aimons aller au bout des choses.

Le travail ne s’arrête donc pas à la sélection variétale. Comme en viticulture, la transformation de la récolte conditionne le résultat final.

Grâce à notre modèle de filière intégrée, la récolte est parfaitement organisée. Nous achetons le cacao frais à nos partenaires producteurs et celui-ci est mis en fermentation sous 8h pour préserver tous ses arômes (au-delà, il pourrait commencer à oxyder et perdre en qualité). Nous avons développé un véritable savoir-faire dans la maîtrise de la fermentation, étape indispensable au développement optimal des premiers arômes. C’est là que nous valorisons tout le travail agronomique réalisé en amont.

à retenir 100% de notre cacao fermente dans des infrastructures adaptées selon un protocole précis que nous avons développé.

 

Une-technicienne-remue-le-cacao-séché-avec-un-rateau-dans-un-sechoir-solaire
Un séchage optimal du cacao

Notre cacao est ensuite mis en séchage, principalement dans des séchoirs solaires, pendant deux à trois semaines. Il est consciencieusement et régulièrement remué pour laisser évaporer toute l’humidité. Un séchage optimal est indispensable pour éviter les risques de moisissures durant le transport, qui gâcheraient tout le travail réalisé en amont.

Main-qui-note-profils-aromatiques-des-cacaos
L’assemblage

Même si nous maîtrisons les étapes de fermentation et de séchage, nous veillons à contrôler la qualité des lots de cacao produits.

Nos équipes techniques les goûtent pour vérifier leur qualité et établir leur profil organoleptique.

Grâce aux informations recueillies, nous assemblons les lots en fonction de leurs typicités aromatiques pour confectionner toutes nos pâtes de cacao (multi-origines et pure origine). Ce travail d’assemblage nécessite un véritable savoir-faire et des années d’expertise. Chez Kaoka, c’est Guy Deberdt, le fils du fondateur, qui assure cette belle mission.

Pour que la richesse aromatique de nos pâtes de cacao soit valorisée dans nos chocolats, nous avons mis au point des recettes typiques et propres à Kaoka : riches en pâte de cacao, avec le minimum de beurre de cacao ajouté, sans lécithine et sans vanille.

le saviez-vous? Le pourcentage en cacao indiqué sur une tablette correspond au pourcentage de pâte de cacao et de beurre de cacao. L’ajout de beurre de cacao a tendance à voiler le palais, empêchant la bonne perception des arômes de la pâte de cacao à la dégustation. C’est pourquoi nous avons toujours limité l’apport de beurre de cacao. Riches en pâte de cacao, nos chocolats sont aromatiques et longs en bouche.
Carreaux-chocolat-gourmand-avec-noisettes
Le goût Kaoka®

Nos années de travail avec nos partenaires producteurs, au travers de la sélection variétale, de la rénovation des plantations, de la maîtrise de la fermentation ainsi que la conception de recettes exigeantes, constituent le goût Kaoka®. C’est ce qui différencie nos chocolats de ceux présents sur le marché.