私たちのノウハウ

生産者と地球環境に配慮した、私たちの個性的なオーガニックチョコレートは、卓越した味への飽くなき探求の賜物です。

土壌の選択や、最高のアロマを持つ品種の見極めを始めとし、カカオ豆のポテンシャルを最大限に引き出すことから独自ブレンドの創造に至るまで、KAOKAはいかなる点もおろそかにしません。

私たちは、チョコレートができるまでの全ての過程に携わっています。卓越した香り高いチョコレートをお客さまにお届けできるのは、生産者とともに行うKAOKA独自のカカオプログラムがあるからです。


産地特有の個性「テロワール」と品種

高品質のチョコレートはカカオ豆の土壌を選ぶことから始まります。そのため、私たちは個性的なアロマを持つ品種が存在する4か国で独自のカカオプログラムを構築しました。

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エクアドル

固有品種:ナショナル

ナショナル種はエクアドルでしか生育しない、正に国の財産ともいうべきカカオ。最高品質であるグラン・クリュのカカオとして知られ、フローラルでフルーティな香りを特徴とし、極めて芳醇な香り高いチョコレートとなります。

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République Dominicaine

Variété locale : cacao hispaniola (Trinitario).

Typiques des Caraïbes, son parfum est fruité aux notes délicieusement acidulées.

サントメ島

固有品種:アメロナード

フルーティかつウッディな風味がサントメ島のカカオの特徴です。

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ペルー

固有品種:トリニタリオ

フルーティノートとモルトの風味が特徴の、極めてまろやかなカカオです。

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素晴らしいワインが良質なブドウと優れた醸造技術 によって作り出されるように、 素晴らしいチョコレートには良質なカカオと優れた発酵技術が必要不可欠です。
セバスチャン・バルミス KAOKA農園・品質管理責任者

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高品質なアロマティックカカオを栽培するために

KAOKAはパートナー生産者の栽培するカカオの品質向上に取り組んでいます。

農園のリノベーションプログラムにおいて、カカオ豆をフレッシュと乾燥させた状態で、生産者とともに何度もテイスティングを重ね、香り高い実のなる木を選び出しました。こうした丁寧な選定プロセスを経て特定されたエリートツリーが、KAOKAのクローナルガーデンで育てられます。そして、KAOKAの苗床で栽培され、パートナーの農園 に植樹または接ぎ木されています。

15年以上前に導入したこの選定プロセスによって、私たちのカカオ豆の風味と香りは、時を重ねるごとに磨かれています。

Un homme transvase des fèves de cacao avant fermentation
カカオの持つアロマのポテンシャルを最大限に引き出す専門的な発酵技術

すべてに情熱を注ぎ、こだわりを持って極めるのがKAOKAのスタイルです。

私たちの取り組みは品種の特定だけにとどまりません。ワイン醸造と同様に、チョコレートの味を決めるのは収穫したカカオ豆の加工工程です。

KAOKAのカカオプログラムにおいては、カカオ豆の収穫も厳密に管理されています。パートナー農園から購入したフレッシュなカカオ豆は、香りを活かすために8時間以内に発酵プロセスに移ります 。それ以上時間が経過すると酸化が始まり、カカオ豆の質が落ちる可能性があるためです。カカオ豆のファーストノートを最大限引き出すのに不可欠なのが発酵のコントロールです。私たちはその真のノウハウを確立しました。発酵工程こそが、それまでの栽培プロセスの価値を引き上げるのです 。

注目ポイント KAOKAのカカオ豆はすべて、独自に作り上げた手順に従って専用のカカオセンターで適切に発酵されています。

 

 

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カカオ豆の乾燥工程

発酵したカカオ豆は2~3週間ほど乾燥デッキに広げて天日乾燥されます。カカオ豆を定期的に丁寧に撹拌し、水分を蒸発させます。輸送中にカビが発生すると、それまでの作業がすべて無駄になりかねません。乾燥は最適な状態で行うことが必要不可欠です。

ブレンド

発酵、乾燥工程の厳密な管理に加え、製品となるカカオ豆は全てのロットにおいて丁寧な品質チェックを行っています。

味覚官能官がカカオ豆をテイスティングして品質を確かめ、フレーバープロファイルを作成します。

こうして集められた情報をもとに、各ロットの香りの特徴に応じてブレンドし、様々なカカオマスを製造しています。このブレンド作業には長年の経験に裏付けられたノウハウが必要となります。KAOKAでこの繊細な任務を担当するのは創業者の息子、ギー・ドゥベールです。

pate de chocolat coulée dans des moules
KAOKA のチョコレート製造

出来上がったカカオマスの芳醇な香りをチョコレートで表現できるよう、KAOKA独自の配合を確立しました。カカオバターの追油を最低限に抑え、極力レシチンとバニラは加えていません。

カカオ分とは? チョコレートに記載されているカカオ分は、カカオマスと追油したカカオバターを合わせた量です。カカオバターにより味がマスキングされる傾向にあるため、追油量が多いと、カカオ本来の風味を味わうことができません。そのため、カカオバターの追油を抑え、カカオマスの比率の高いKAOKAのチョコレートは、香りが高く口内に余韻を残すのです。

KAOKAのチョコレートはすべてフランス国内で製造されています。

KAOKAのチョコレート

長年のパートナー生産者との共同作業、品種の選定 、農園のリノベーション、発酵のコントロールおよび緻密なブレンド技術がKAOKAの風味を生み出します。私たちのチョコレートが市場に出回る他のチョコレートと一味違うのはそのためなのです。