Notre savoir-faire

Notre expertise cacao

KAOKA intègre les filières de cacao au coeur de l’entreprise. Afin de maîtriser l’ensemble de la filière cacao, nous nous sommes concentrés sur trois filières: Équateur, São Tomé et la République Dominicaine. Cela se traduit par une relation directe et durable avec près de 4000 familles de producteurs de cacao.

C’est parce que nous avons fait le choix de nous investir à la source du cacao que nous pouvons vous garantir un chocolat aromatique de la meilleure qualité.

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Notre engagement dans la sauvegarde du cacao traditionnel aromatique est loin d’être un hasard. Nous sélectionnons les souches de cacaoyers originelles les plus aromatiques pour rénover les plantations de cacao. Grâce à ce procédé, nous préservons la culture d’un cacao de caractère.

Cependant, le travail ne s’arrête pas là. Nous formons techniquement les producteurs afin qu’ils produisent et valorisent un cacao de la meilleure qualité. En effet, la maîtrise de la fermentation et du séchage du cacao sont indispensables au développement optimal des premiers arômes.

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Caisses de fermentation

Fraîchement ramassées, les fèves de cacao sont placées dans des caisses en bois, soigneusement recouvertes de feuilles de bananier dans lesquelles elles fermenteront durant 3 à 5 jours. La maîtrise de cette étape délicate est déterminante dans le développement des arômes du cacao.

 

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Séchoirs solaires

Une fois fermentées, les fèves sont mises à sécher. Elles sont étalées sur les planches en bois des séchoirs solaires et durant toute la durée de l’opération, sont brassées avec un rateau par les producteurs pour un séchage optimal.

Notre savoir-faire de chocolatier

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Rosa Perez, Responsable Qualité de la filière en Équateur

En Équateur, Rosa Perez décortique, torréfie et broie les échantillons de fèves de cacao, provenant de toutes les associations de producteurs. Chaque semaine , Rosa goûte la liqueur de cacao obtenue et détermine le profil aromatique du cacao.

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Guy Deberdt, Directeur Général de KAOKA et
Sébastien Balmisse, Responsable Filières & Qualité

Selon les origines, les variétés et le climat , les fèves de cacao ont des typicités différentes. Les profils aromatiques de chaque origine établis par l’équipe KAOKA permettront de réaliser les meilleurs assemblages pour la fabrication des liqueurs de cacao.

Le mot de Guy Deberdt : « Un grand nombre de facteurs influent le goût du chocolat, depuis la façon de fermenter le cacao, de le sécher et de le torréfier jusqu’au mélange lors de la fabrication du chocolat en aval. D’où l’importance de tout maîtriser de A à Z, d’être présents aussi bien aux côtés des planteurs que dans la fabrication, comme nous sommes un des seuls à le faire. »


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